Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 634.722: 581.19 М. А. МАКАРКИНА, О. Д. ГОЛЯЕВА, С. Е. СОКОЛОВА КРАСНАЯ СМОРОДИНА - ЦЕННЫЙ ИСТОЧНИК Р-АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ В результате многолетних исследований изучено 99 сортообразцов красной смородины на содержание Р-активных веществ в ягодах. <...> Выделены сорта, элитные и отборные сеянцы, накапливающие в ягодах высокое количество антоцианов (более 100,0 мг/100 г), катехинов (более 250,0 мг/100 г), лейкоантоцианов (более 250,0 мг/100 г), суммы Р-активных веществ (более 500,0 мг/100 г) и обладающие высокой стабильностью этих признаков, представляющие интерес для дальнейшей селекции на улучшение химического состава ягод и использования в производстве в качестве сырья для переработки. <...> Красная смородина - третья после жимолости и земляники культура, открывающая сезон потребления свежих фруктов. <...> Ягоды красной смородины являются десертным и лечебно-профилактическим продуктом питания, незаменимым сырьем для переработки. <...> Питательная и лечебная ценность красной смородины определяется биохимическим составом ягод. <...> Кроме Сахаров, пектинов, органических кислот в них содержатся биологически активные вещества, главным образом витамины, наибольшую ценность среди которых представляют аскорбиновая кислота и Р-активные вещества (витамин Р). <...> Р-активные вещества объединяют группу фенольных соединений растительного происхождения, обладающих Р-витаминной активностью, содержащих в своей молекуле ароматическое (бензольное) ядро с одной или более гидроксильными группами. <...> Основными их представителями являются флавоноиды - катехины, лейкоантоцианы, флавонолы, антоцианы и сополимеризированные формы этих соединений [2, 3]. <...> Так с участием антоцианов формируется естественный цвет продукта. <...> 72 № 5/(5) 2010 Товароведение пищевых продуктов За период 1992-2009 гт. нами было изучено содержание Р-активных веществ в ягодах 99 сортообразцов, в том числе 47 сортов и 52 элитных и отборных форм. <...> Из них <...>