Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.69:633.88 - 021.632] (062) Г.А. ОСИПОВА НОВОЕ В ТЕХНОЛОГИИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ В работе исследована возможность использования лекарственного растительного сырья как источника биологически активных веществ (БАВ) при производстве макаронных изделий специального назначения. <...> Изучено влияние сборов лекарственных растений на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки, реологические показатели макаронного теста, качество готовых макаронных изделий, а также на изменение химического состава макаронной продукции. <...> Макаронные изделия пользуются достаточно высоким спросом у населения как высококачественный и недорогой продукт, в связи с чем они могут служить удобным объектом для обогащения, с помощью которого возможно в нужном направлении корректировать пищевую и профилактическую ценность пищевых рационов. <...> Их применение при производстве макаронных изделий будет способствовать созданию макаронной продукции диетического назначения. <...> Целью данной работы явилось изучение возможности использования лекарственного растительного сырья как источника биологически активных пищевых веществ (БАВ) при производстве макаронных изделий диетического назначения. <...> В связи с этим изучено влияние сборов лекарственных растений на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки, реологические показатели макаронного теста, качество готовых макаронных изделий, а также содержание в макаронных изделиях целого ряда пищевых веществ, поскольку внесение лекарственных сборов в рецептуру должно обогатить макаронные изделия минеральными веществами, витаминами, флавоноидами, В-каротином, органическими кислотами, дубильными веществами и т.п. <...> Для исследований использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ Р 52189-2003«Мука пшеничная. <...> Общие технические условия» (влажность - 12,9%, кислотность - 2,5 град., содержание сырой клейковины - 33,8%, НдефИДК <...>