Научные основы пищевых технологий УДК 664.681.1:613.24.035 - 056.2 Е.Д. ПОЛЯКОВА, М.А. ЗАИКИНА ОБОСНОВАНИЕ СЫРЬЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ПЕЧЕНЬЯ «ПОЛЕЗНОЕ» Разработанная технология производства печенья диабетического назначения позволяет замедлить процесс абсорбции глюкозы слизистой системой кишечника благодаря содержанию сахаропонижающих ингредиентов - пектиновых веществ, клетчатки, флавоцена (дигидрокверцетина), лекарственно-технического сырья и является перспективной с точки зрения диетического питания больных сахарным диабетом. <...> Ключевые слова: сахарный диабет, диетотерапия, мучные кондитерские изделия диабетического назначения, гликемический индекс, сахаропонижающее действие, настой из сбора трав «Арфазетин-Э», пектин яблочный, флавоцен. <...> Согласно статистическим данным в 2009 г. в Орле и области зарегистрировано более 9000 больных сахарным диабетом среди взрослого населения, каждый пятый из которых имеет инсулинозависимую форму диабета, Наличие в сфере потребления продуктов диабетического назначения недостаточно для удовлетворения спроса населения, так как сахарозаменители и продукты питания на их основе в РФ производятся в небольшом объеме, импорт таких продуктов не удовлетворяет потребности больных сахарным диабетом. <...> Создание и разработка инновационных технологий диабетических продуктов, а также повышение их пищевой ценности позволит пополнить рынок отечественными продуктами питания специального назначения. <...> Особую актуальность имеет задача улучшения потребительских и профилактических свойств диабетических продуктов питания за счет использования плодоовощного сырья и добавок на основе дикорастущих трав, обладающих сахароснижающими свойствами и рекомендованных Минздравом РФ в повседневном питании. <...> Основной тенденцией в инновационных разработках является замена части пшеничной муки наиболее эффективными ингредиентами. <...> Мучные кондитерские <...>