Продукты функционального и специализированного назначения УДК 637.521+634.1.076 А.А. ЕМЕЛЬЯНОВ, О.А. ШАЛИМОВА, Т.А. КОЗЛОВА, К.Ю. ЗУБАРЕВА, О.С. КИРЕЕВА, И.Я. СТРОМСКАЯ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВТОРИЧНЫХ ОТХОДОВ ПЛОДОВОДСТВА В РАЗРАБОТКЕ РЕЦЕПТУР ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ В статье представлены результаты исследований по возможности использования высушенного цитрусового жмыха в качестве стабилизаторов и эмульгаторов фаршевой эмульсии мясных систем. <...> Изучена возможность создания легко утилизируемых съедобных пищевых пленок, полученных из природных биополимеров в сочетании с концентрированными ягодными соками, и использование их в технологии мясных продуктов с перспективой увеличения сроков годности последних. <...> Наряду с витаминами, минеральными веществами, антиоксидантами к ним причислены и пищевые волокна. <...> Это определяет необходимость восполнения недостатка пищевых волокон в рационе человека различными путями. <...> На основании литературных данных была выдвинута гипотеза о том, что высушенный цитрусовый жмых является источником пищевых волокон – клетчатки и полисахаридов с высокой молекулярной массой, которые используют в качестве замены мясного сырья, стабилизаторов и эмульгаторов фаршевой эмульсии. <...> В цитрусовых содержится высокоэтерифицированный пектин, который отличается способностью снижать уровень холестерина в крови, а в присутствии сахара образовывать стойкие гели (что важно при лечении сахарного диабета). <...> Выбор образцов для исследования основан на способности пищевых волокон связывать воду. <...> С этой целью в лабораторных условиях проводили испытания для установления оптимального гидромодуля с максимальной водосвязывающей способностью. <...> Следовательно, он не сможет наиболее эффективно стабилизировать мясную систему. <...> Соответственно, дальнейшие исследования проводили с порошками из жмыха апельсина, грейпфрута и лимона. <...> Результаты исследований жмыхов цитрусовых культур <...>