Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ УДК 635.075 + 634.1.076 М.А. НИКОЛАЕВА СТРАТЕГИЧЕСКИЕ И ТАКТИЧЕСКИЕ ЗАДАЧИ ХРАНЕНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В статье рассмотрены стратегические и тактические задачи хранения плодов и овощей, решение которых позволит обеспечить сохраняемость свежей плодоовощной продукции. <...> К стратегическим задачам автор относит сохранение целостности организма, ограничение физиологической активности хранящейся продукции и микроорганизмов, повышение физиологической устойчивости плодов и овощей, обеспечение выполнения эволюционного назначения организма в нужное потребителю время. <...> Ключевые слова: плоды и овощи, хранение, стратегические и тактические задачи хранения, некомпенсируемые потери. <...> В их число входят сохранение целостности организма, ограничение физиологической активности хранящихся плодов, овощей и микроорганизмов, повышение физиологической устойчивости плодов и овощей, обеспечение выполнения эволюционного назначения организма в нужное потребителю время. <...> Сохранение целостности организма при хранении представляет чрезвычайно сложную задачу для живой системы, не получающей ничего из внешней среды, кроме кислорода, но постоянно тратящей свой энергетический и пластический резерв на поддержание гомеостаза – постоянства внутренней среды организма. <...> При хранении плодов и овощей неизбежно возникают некомпенсируемые потери, следовательно, и нарушение гомеостаза, поэтому организм вынужден постоянно восстанавливать гомеостаз, но на новом уровне с учетом количественных и качественных потерь. <...> При хранении происходят изменения и во внешней среде, вызванные перепадами температуры и относительной влажности воздуха, интенсивности воздухообмена, изменениями газового состава и другими факторами. <...> В результате этого организм должен адаптироваться к изменившимся условиям внешней среды, затрачивая на это дополнительно <...>