Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.641.12:664.785 В.В. РУМЯНЦЕВА, Т.Н. НОВИКОВА, И.А. СЛУКИНА ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА В статье представлены результаты исследования влияния нетрадиционного сырья – биомодифицированного сахаросодержащего гидролизата (БСГ) из овса «Сахарок» на реологические характеристики пшеничного теста. <...> Рекомендовано применение БСГ «Сахарок» при производстве хлебобулочных изделий взамен муки пшеничной в количестве до 30 %. <...> Ключевые слова: биомодифицированный сахаросодержащий гидролизат из овса «Сахарок», реологические свойства, структурно-механические свойства, упругие и пластичные свойства, кривая течения, предельное напряжение сдвига, коэффициент консистенции, индекс течения. <...> In the paper there are shown the research results of nonconventional raw material effect – biomodified sugar-containing hydrolisate (BSH) made of oats “Sakharok” upon rheological properties of wheat pastry (dough). <...> Keywords: biomodified sugar-containing hydrolisate made of oats “Sakharok”, rheological properties, structural-mechanical properties, elasto-plastic properties, section curve, utmost transverse strain, consistence factor, flow factor. <...> Для улучшения качества хлебопекарных полуфабрикатов и готового хлеба возможно применение природных биокомплексов, рациональное комбинирование пищевых продуктов и современных технологий переработки сырья. <...> Потому применение продуктов переработки зерна овса при производстве пищевых продуктов массового потребления является актуальной задачей на сегодняшний день. <...> В ОрелГТУ на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства» разработана технология производства биомодифицированного сахаросодержащего гидролизата из овса «Сахарок», который является продуктом биомодификации целого зерна овса. <...> На продукт утверждена техническая документация ТУ 9295-213-020690362006 и получено Санитарно-эпидемиологическое заключение № 57.01.01.000. <...> Целью нашей работы было исследование влияние БСГ «Сахарок» на реологические характеристики хлебопекарного пшеничного теста <...>