Товароведение пищевых продуктов УДК 338.45:663.4 А.Ю. СИДОРЕНКО, Ю.И. СИДОРЕНКО АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ПИВА С ЦЕЛЬЮ ПРОЕКТИРОВАНИЯ НОВЫХ СОРТОВ Приведен обзор физико-химических и сенсорных потребительских характеристик пива. <...> На основе всестороннего анализа потребительских характеристик пива предложен методологический подход, позволяющий проектировать новые сорта пива с учетом потребительских предпочтений. <...> Предложено при проектировании новых сортов и видов пива поэтапно решить две задачи. <...> При помощи специальных методов эвристической экспертизы выявить потребительские предпочтения в виде перечня дескрипторов, которые будут в состоянии описать те или иные свойства пива. <...> На основе сформированного перечня дескрипторов осуществить выбор физико-химических и технологических приѐмов, обеспечивающих реализацию заданного психо-эммоционального профиля продукта. <...> Учитывая сформированный потенциал научной составляющей пивоваренного сектора и востребованость креативного подхода к потребительскому рынку, возникает задача целенаправленного проектирования характеристик пива с учѐтом потребительских предпочтений. <...> К числу основных потребительских характеристик пива относят органолептические, физико-химические характеристики, пищевую и энергетическую ценность, показатели безопасности пива, в том числе его стойкость и качество упаковки. <...> Оценку пива проводят по пищевой ценности, путѐм классификации пива по ассортиментным признакам, по физикохимическим показателям, органолептическим показателям и показателям безопасности [1]. <...> Пищевая ценность пива определяется содержанием в нѐм (в среднем, в %): углеводов 75-80; белка 6-9; глицерина 3-5; минеральных веществ 3-4; дубильных и красящих веществ 2-3; органических кислот 0,7-1. <...> Углеводы состоят из декстринов (60-75%), моносахаридов и олигосахаридов (20-30%), а также пентозанов (6-8%). <...> Кунце в экстракт переходит до 80% сухих веществ солода, при этом 61-65 <...>