Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 663.674 Н.И. ЦАРЕВА, Е.Н. АРТЕМОВА ВЗАИМОСВЯЗЬ ПЕНООБРАЗУЮЩИХ СВОЙСТВ НОВЫХ СОРТОВ БОБОВЫХ С ИХ ХИМИЧЕСКИМ СОСТАВОМ В настоящее время вырабатывается значительное количество бобовых новых перспективных сортов. <...> Пенообразующие свойства бобовых непосредственно связаны с их химическим составом и, прежде всего, с присутствием в них белков и сапонинов. <...> Научный интерес представляет исследование пенообразующих свойств муки из этих сортов с целью расширения технологического использования данных сортов. <...> Для выяснения роли белков в пенообразовании бобовых исследовали их количественный и качественный состав методом электрофореза. <...> Было установлено, что большей способностью к пенообразованию обладают сорта, не содержащие низкомолекулярных полипептидов. <...> Foam-forming properties of the leguminous cultures are directly associated with their chemical composition and first of all with the present of proteins and saponins. <...> The research of their foaming qualities in order to broaden their technological use is of great scientific interest. <...> To define the role of proteins in the foaming their quantitative and qualitative structure was researched by means of electrophoresis. <...> It was defined that the sorts which don’t contain low-molecular polypeptides have more foaming power. <...> Современный рынок молочных продуктов насыщен разнообразными взбивными десертами, среди которых большой популярностью пользуются творожные десерты. <...> Расширяя спектр использования растительного сырья, применяемого при производстве продуктов со взбивной структурой, целесообразно использовать горох и фасоль, так как анализ их химического состава (высокое содержание белков и наличие сапонинов), позволяет предположить у них наличие пенообразующих свойств. <...> Бобовые обладают высокой пищевой ценностью, повсеместно распространены и занимают значительное место в рационе питания россиян. <...> В настоящее время возделывается значительное количество новых перспективных сортов гороха и фасоли. <...> Новые сорта гороха (Шустрик, Орѐл, Батрак, Мультик, Мадонна) и фасоли (Оран, Шоколадница), созданные Всероссийским научно-исследовательским <...>