Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.68+637.1+663.674](062):[635.621+633.43]-021.632(062) Н.Н. ТОЛКУНОВА; В.С. ЖИТНИКОВА; М.А. МОИСЕЕНКО ВЛИЯНИЕ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ И РЕЖИМОВ ИХ ОБРАБОТКИ НА ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА НАПОЛНИТЕЛЕЙ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ И МОЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В статье рассматриваются вопросы технологии производства термостабильных начинок на основе морковного и тыквенного пюре, влияния рецептурных компонентов на температуру выпечки начинки в составе изделия. <...> Хлебобулочные, мучные кондитерские изделия и мороженое с начинками и прослойками пользуются большим спросом у населения России. <...> В настоящее время Россия закупает в таких странах, как Белоруссия, Украина, США и др., более 100 тыс. тонн фруктовых и ягодных наполнителей по цене 3-5 долларов за 1 кг, хотя сама обладает огромным сырьевым потенциалом для производства джемов, повидла, пюре и др. <...> К сожалению, овощное сырьѐ в качестве наполнителей не нашло применения из-за своих относительно низких функционально-технологических свойств. <...> Недостатком овощного сырья, в частности тыквы и моркови, является то, что в их состав входят низкоэтерифицированные пектины, что сказывается на функциональнотехнологических свойствах наполнителей на их основе. <...> Однако пектины овощей являются более сильными адсорбентами по отношению к токсичным элементам и радионуклидам. <...> Это объясняется строением тыквы, отличающейся толстыми кожистыми покровными тканями и механической прочностью, что, несомненно, увеличивает еѐ лѐжкоспособность; она лучше других плодов и овощей сохраняется в зимнее время, сберегая практически все свои полезные свойства. <...> Благодаря тому, что тыква и некоторые сорта моркови имеют нейтральный вкус (в них содержится до 5% сахаров и мало кислот), их можно купажировать практически с любым видом сырья. <...> Кроме того, в овощах больше клетчатки по сравнению с плодово-ягодным сырьем, что позволит снизить количество искусственно <...>