Процессы и аппараты пищевых производств УДК 637.5.04/07, 637.51.037 Совершенствование подходов к разработке и оценке композиционного состава рубленых мясорастительных быстрозамороженных изделий Канд. техн. наук Н.Э. КАУХЧЕШВИЛИ, mail@vnihi.ru; Н.Т. ДОНЦОВА; Т.П. НИЦЕНКО, mail@vnihi.ru; Н.Н. МАШКОВА, nnvnihi@yandex.ru; ФГБНУ ВНИХИ Приведены результаты исследований композиционного состава рубленых мясорастительных изделий повышенной пищевой ценности. <...> Обосновано использование льняной муки в качестве стабилизатора структуры и консистенции, тыквы как источника пищевых волокон. <...> Проведен сопоставительный анализ пищевой ценности мясорастительных изделий усовершенствованного и традиционного состава. <...> В изделиях нового состава отмечено увеличение массовой доли белка на 11 %, уменьшение массовой доли жира на 27 % при высоком содержании полиненасыщенных жирных кислот (9,5 %). <...> Использован также объективный подход к оценке качества квалиметрическим методом. <...> В качестве критериев приняты показатели окислительной порчи, активная кислотность и органолептические показатели. <...> Ключевые слова: композиционный состав, повышенная пищевая ценность, рубленые мясорастительные изделия, растительное сырье, квалиметрический метод. <...> IMPROVEMENT OF APPROACHES TO DEVELOPING AND ESTIMATING THE COMPOSITION OF QUICK FROZEN MINCED MEAT-VEGETABLE PRODUCTS PhD N.E. <...> FBGNU VNIKHI The paper cites the results of investigations on development of the composition of minced meat-vegetable products at high nutritional value. <...> A comparative analysis of a nutritional value of meat-vegetable products of traditional and improved composition was carried out. <...> Keywords: composition, high nutritional value, minced meat-vegetable products, vegetable raw material, qualimetric method. <...> Целесообразность корректирования композиционного состава мясорастительных рубленых быстрозамороженных изделий обусловлена требованиями законодательных документов Российской Федерации в области здорового, рационального питания населения [6]. <...> В свете требований к рациональному и здоровому питанию при производстве мясорастительных рубленых быстрозамороженных изделий целесообразно учитывать: принципы сбалансированного <...>