МОРОЖЕНОЕ ТЕХНОЛОГИИ Нормативная база и технологии мороженого шербет, замороженных десертов и пищевых льдов* Д-р техн. наук А.А. ТВОРОГОВА, канд. техн. наук Н.В. КАЗАКОВА, Д.В. ЖУРАВСКАЯ, ФГБНУ ВНИХИ Мороженое шербет, замороженные десерты (фруктовые и шербет) и пищевые льды объединяет то, что они не содержат или содержат в незначительных количествах жир, практически все, за исключением некоторых льдов, готовятся с использованием продуктов переработки фруктов. <...> Калорийность этих замороженных продуктов по сравнению с основными разновидностями мороженого, производимого в стране, меньше, как правило, в 1,5–2 раза. <...> А присутствие фруктов и значительного количества замороженной воды (не менее 70 %) способствует при их потреблении заметному охлаждающему эффекту. <...> В настоящее время производство этой группы продуктов регламентируется межгосударственным стандартом Таможенного союза (мороженое шербет) и национальными стандартами [1, 2, 3,4]. <...> Технологические аспекты производства замороженных взбитых десертов и пищевых льдов регламентируются разработанными ВНИХИ типовыми технологическими инструкциями. <...> Особенностью мороженого шербет, замороженных десертов фруктовых (овощных, фруктовоовощных) и шербетов, а также пищевых льдов является то, что в их составе нормируется массовая * По материалам доклада в рамках деловой программы выставки «Продэкспо-2016». доля сухих веществ фруктов в зависимости от вида от 1 до 4 %. <...> Требования к фруктовому сырью установлены ТР ТС 023/2011 [5], в частности к сокам, пюре и концентрированным сокам – продуктам, применение которых позволяет в наибольшей степени обеспечить требования к массовым долям сухих веществ фруктов. <...> В соответствии со стандартом фруктовые наполнители представляют собой сиропообразную или желеобразную массу однородную или с кусочками, с массовыми долями растворимых сухих веществ 20–70 %, фруктов (овощей) – не менее 10%. <...> Идеален состав продуктов переработки фруктов <...>