Научно-практический
журнал
Технология и товароведение
п инновационных
ищевых продуктов
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 4(45) 2017
Июль-август
Редакционный совет:
Пилипенко О.В. д-р техн. наук, проф.,
председатель
Голенков В.А. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Радченко С.Ю. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Пузанкова Е.Н. д-р пед. наук, проф.,
зам. председателя
Борзенков М.И. канд. техн. наук, доц.,
секретарь
Астафичев П.А. д-р юрид. наук, проф.
Авдеев Ф.С. д-р пед. наук, проф.
Желтикова И.В. канд. филос. наук, доц.
Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф.
Колчунов В.И. д-р техн. наук, проф
Константинов И.С. д-р техн. наук, проф.
Новиков А.Н. д-р техн. наук, проф.
Попова Л.В. д-р экон. наук, проф.
Коськин А.В. д-р техн. наук, проф.
Уварова В.И. канд. филос. наук, доц.
Редколлегия:
Главный редактор: Иванова Т.Н. д-р
техн. наук, проф., заслуженный работник
высшей школы Российской Федерации
Заместители главного редактора:
Зомитева Г.М. канд. экон. наук, доц.
Артемова Е.Н. д-р техн. наук, проф.
Корячкина С.Я. д-р техн. наук, проф.
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. д-р техн. наук, проф.
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. д-р биол. наук, проф.
Громова В.С. д-р биол. наук, проф.
Дерканосова Н.М. д-р техн. наук, проф.
Дунченко Н.И. д-р техн. наук, проф.
Елисеева Л.Г. д-р техн. наук, проф.
Корячкин В.П. д-р техн. наук, проф.
Кузнецова Е.А. д-р техн. наук, проф.
Машегов П.Н. д-р. экон. наук, проф.
Никитин С.А. д-р экон. наук, проф.
Николаева М.А. д-р техн. наук, проф.
Новикова Е.В. канд. экон. наук, доц.
Позняковский В.М. д-р биол. наук, проф.
Проконина О.В. канд. экон. наук, доц.
Скоблякова И.В. д-р экон. наук, проф.
Уварова А.Я. д-р экон. наук, доц.
Черных В.Я. д-р техн. наук, проф.
Шибаева Н.А. д-р экон. наук, проф.
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27
www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-67028
от 30.08.2016 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© ОГУ им. И.С. Тургенева, 2017
11
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
(ОГУ им. И.С. Тургенева)
Учредитель – федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Мижуева С.А., Саблина Н.П., Долганова Н.В. Разработка технологии горячих
блюд из мяса верблюда ………………………………………………………………….. 3
Степанов В.И., Иванов В.В., Шариков А.Ю., Поливановская Д.В., Хабибулина Н.В.
Биокатализ экструдированного крахмала в технологии мальтодекстрина ……... 8
Родионова Л.Я., Внукова Т.Н. Изучение возможности извлечения пектиновых веществ
при комплексной переработке плодов столового арбуза …………………… 13
Убаськина Ю.А., Коростелева Ю.А. Отбеливание подсолнечного масла диатомитом,
модифицированным лимонной кислотой ………………………………………. 19
Соколов А.Ю., Череватая Т.Б. Особенности технологии производства взбитого
мёда и оценка его качества ……………………………………………………………... 23
Емельянов А.А., Кузнецова Е.А., Бриндза Я., Климова Е.В., Селифонова Н.А.,
Кузнецова Е.А. Получение концентрированных соков из растительного сырья и
исследование их антиоксидантной активности ……………………………………... 28
Хмелева Е.В. Использование заварки в технологии хлеба из целого зерна
пшеницы ………………………………………………………………………………….. 32
Продукты функционального и специализированного назначения
Спиричев В.Б., Трихина В.В. Биохимическая характеристика кальция как
рецептурного компонента специализированного питания рабочих металлургических
производств ……………………………………………………………………... 37
Переходова Е.А., Наумова Н.Л., Лукин А.А. Использование конопляной муки в
производстве мясных рубленых полуфабрикатов …………………………………... 43
Мижуева С.А., Якубова О.С. Разработка безглютеновой кулинарной продукции .. 47
Товароведение пищевых продуктов
Дерюшева Т.В., Дерюшева О.В. Углеводный состав свежих стеблей борщевика
сибирского и черешков лопуха большого ……………………………………………. 52
Тохириен Б., Беляев Н.М., Донскова Л.А., Меркулова Н.Ю. Применение комбинированного
растительного масла в профилактике и коррекции недостаточности
ПНЖК …………………………………………………………………………………….. 57
Наумова Н.Л., Баукина В.А., Кузнецова П.В. Сортовые особенности плодов личи ... 63
Глоба Е.В., Гугучкина Т.И., Влащик Л.Г. Технологическая оценка интродуцированного
сорта винограда Анчеллотта как сырья для выработки красных вин … 67
Качество и безопасность пищевых продуктов
Симеониди Д.Д., Ибрагимова О.Т., Тедеева Ф.Л. Исследование влияния нетрадиционного
сырья на качество майонезного соус ……………………………………… 71
Купчак Д.В., Любимова О.И. Панировка как фактор, формирующий качество
продуктов ………………………………………………………………………………… 75
Елисеева Л.Г., Грибова Н.А., Беркетова Л.В. Концепция обеспечения безопасности
плодово-ягодной продукции …………………………………………………………… 80
Нициевская К.Н., Мотовилов О.К. Разработка контроля микробиологической безопасности
продуктов растительного сырья на примере горохового пастообразного
концентрата ………………………………………………………………………... 88
Исследование рынка продовольственных товаров
Николаева М.А., Лебедева Т.П., Карташова Л.В. Рынок плодоовощных товаров:
состояние и перспективы развития …………………………………………………… 99
Тарашкевич Е.Ю., Палагина М.В., Черевач Е.И., Текутьева Л.А. Исследование
потребительских предпочтений соевых соусов на рынке Владивостока ………… 107
Экономические аспекты производства продуктов питания
Зомитева Г.М., Серегина Н.В., Еремина О.Ю. Оценка конкурентного потенциала
пищевых порошков из вторичных продуктов переработки ячменя ……………… 114
Стр.1
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
of merchandise of innovative
foodstuffs
Technology and the study
№ 4(45) 2017
July-August
Editorial council:
Pilipenko O.V. Doc. Sc. Tech., Prof.,
president
Golenkov V.A. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Radchenko S.Yu. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Puzankova E.N. Doc. Sc. Ped., Prof.,
vice-president
Borzenkov M.I. Candidat Sc. Tech.,
Assistant Prof., secretary
Astafichev P.A. Doc. Sc. Low., Prof.
Avdeev F.S. Doc. Sc. Ped., Prof.
Zheltikova I.V. Cand. Sc. Phil., Ass. Prof.
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Kolchunov V.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Konstantinov I.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Novikov A.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Popova L.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Koskin A.V. Doc .Sc. Tech., Prof.
Uvarova V.I. Cand. Sc. Phil., Ass. Prof.
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M. Cand. Sc. Ec., Ass. Prof.
Artemova E.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Bondarev N.I. Doc. Sc. Bio., Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Cand. Sc. Ec., Ass. Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Cand. Sc. Ec., Ass. Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Ass. Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020 Orel,
Naugorskoye Chaussee, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27
www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal is registered in Federal Service
for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies and
Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-67028 from 30.08.2016
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
© Orel State University, 2017
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and Science
of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
2 _________________________________________________________________ № 4(45) 2017
The founder – The Federal State Budgetary Educational Institution
of Higher Education «Orel State University named after I.S. Turgenev»
(Orel State University)
Contents
Scientific basis of food technologies
Mizhueva S.A., Sablina N.P., Dolganova N.V. Development of technology for hot dishes
from camel’s meat ………………………………………………………………………… 3
Stepanov V.I., Ivanov V.V., Sharikov A.Yu., Polivanovskaya D.V., Khabibulina N.V.
Biocatalysis of extruded starch as part of dextrin production technology ……………... 8
Rodionova L.Ya., Vnukova T.N. Possibility study of pectin substances extraction during
the complex processing of table watermelon …………………………………………….. 13
Ubaskina Yu.A., Korostelyova Yu.A. The bleaching of sunflower oil by the diatomite
modified with citric acid ………………………………………………………………….. 19
Sokolov A.Yu., Cherevataya T.B. Peculiarities of technology of production of whipped
honey and its quality estimation …………………………………………………………. 23
Emelyanov A.A., Kuznetsova E.A., Brindza JA., Klimova E.V., Selifonova N.A.,
Kuznetsova E.A. Production of concentrated juices from vegetal resources and
research of their antioxidant activity ……………………………………………………. 28
Khmeleva E.V. The use of welding technology of bread from whole grain wheat ………. 32
Products of functional and specialized purpose
Spirichev V.B., Trichina V.V. Biochemical characteristics of calcium as a recipeural
component of specialized food for working metallurgical production …………………. 37
Perehodova E.A., Naumova N.L., Lukin A.A. Use of honey flour in the manufacture of
meat-dried semi-finished products ………………………………………………………. 43
Mizhueva S.A., Yakubova O.S. Development of gluten-free culinary products …………. 47
The study of merchandise of foodstuffs
Deryusheva T.V., Deryusheva O.V. Hecarbohydrate content of fresh stems of hogweed
siberian and stalks of burdock …………………………………………………………… 52
Tohirien B., Belyaev N.M., Donskova L.A., Merkulova N.Yu. Application of combined
vegetable oil in prevention and correction of failure of PUFA …………………………. 57
Naumovа N.L., Baukina V.A., Kuznetsova P.V. Various features of fruits ……………….. 63
Globa Е.V., Guguchkina Т.I., Vlaschik L.G. Technological assessment of the inrtoduced
variety of gpape Anchelotta as a raw material for production of red wines …………… 67
Quality and safety of foodstuffs
Simeonidi D.D., Ibragimova O.T., Tedeeva F.L. Investigation of the effect of non-traditional
raw materials on the quality of mayonnaise sauce ……………………………….. 71
Kupchak D.V., Lyubimova O.I. Breading as a factor forming the quality of the products 75
Eliseevа L.G., Gribova N.А., Berketova L.V. Concept of safety of fruit and berry
products …………………………………………………………………………………… 80
Nitsievskaya K.N., Motovilov O.K. Development of monitoring microbiological
bezopasnostyu plant material for example pea paste concentrate ……………………... 88
Market study of foodstuffs
Nikolaeva M.A., Lebedeva T.P., Kartashova L.V. Market of fruit and vegetable
commoditie: the state and prospects of development …………………………………… 99
Tarashkevich E.YU., Palagina M.V., Cherevach E.I., Tekutyeva L.A. Research consumer
preferences soya sauces in the market of Vladivostok …………………………………... 107
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Zomiteva G.M., Seregina N.V., Eremina O.Yu. Evaluation of competitive potential of
food powders from secondary products of barley processing …………………………... 114
Стр.2