Научно-практический
журнал
Технология и товароведение
п инновационных
ищевых продуктов
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 3(44) 2017
Май-июнь
Редакционный совет:
Пилипенко О.В. д-р техн. наук, проф.,
председатель
Голенков В.А. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Радченко С.Ю. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Пузанкова Е.Н. д-р пед. наук, проф.,
зам. председателя
Борзенков М.И. канд. техн. наук, доц.,
секретарь
Астафичев П.А. д-р юрид. наук, проф.
Авдеев Ф.С. д-р пед. наук, проф.
Желтикова И.В. канд. филос. наук, доц.
Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф.
Колчунов В.И. д-р техн. наук, проф
Константинов И.С. д-р техн. наук, проф.
Новиков А.Н. д-р техн. наук, проф.
Попова Л.В. д-р экон. наук, проф.
Уварова В.И. канд. филос. наук, доц.
Редколлегия:
Главный редактор: Иванова Т.Н. д-р
техн. наук, проф., заслуженный работник
высшей школы Российской Федерации
Заместители главного редактора:
Зомитева Г.М. канд. экон. наук, доц.
Артемова Е.Н. д-р техн. наук, проф.
Корячкина С.Я. д-р техн. наук, проф.
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. д-р техн. наук, проф.
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. д-р биол. наук, проф.
Громова В.С. д-р биол. наук, проф.
Дерканосова Н.М. д-р техн. наук, проф.
Дунченко Н.И. д-р техн. наук, проф.
Елисеева Л.Г. д-р техн. наук, проф.
Корячкин В.П. д-р техн. наук, проф.
Кузнецова Е.А. д-р техн. наук, проф.
Машегов П.Н. д-р. экон. наук, проф.
Никитин С.А. д-р экон. наук, проф.
Николаева М.А. д-р техн. наук, проф.
Новикова Е.В. канд. экон. наук, доц.
Позняковский В.М. д-р биол. наук, проф.
Проконина О.В. канд. экон. наук, доц.
Скоблякова И.В. д-р экон. наук, проф.
Уварова А.Я. д-р экон. наук, доц.
Черных В.Я. д-р техн. наук, проф.
Шибаева Н.А. д-р экон. наук, проф.
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27
www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-67028
от 30.08.2016 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© ОГУ им. И.С. Тургенева, 2017
11
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
(ОГУ им. И.С. Тургенева)
Учредитель – федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Корнен Н.Н., Калманович С.А., Шахрай Т.А., Диколова Е.Е. Исследование влияния
растительных пищевых добавок на эффективность активации прессованных
хлебопекарных дрожжей ……………………………………………………………….. 3
Киселева С.И., Бычкова Е.С. Разработка мучных кондитерских изделий на основе
цельнозерновой ржаной муки …………………………………………………………. 8
Аллам А.Ю., Долганова Н.В. Влияние пищевых пленок на основе хитозана из
креветок Penaeus semisulcatus на срок хранения и качество клубники …………… 14
Жмурина Н.Д., Кобзева С.Ю., Зубцов Ю.Н., Ямбулатова Е.А. Влияние альгинатного
геля на реологические характеристики жировых эмульсий ………………… 20
Симоненкова А.П., Соловьева А.О., Мамаев А.В. Обоснование технологических
режимов производства масла сливочного с комплексом природных
антиоксидантов ………………………………………………………………………….. 24
Купчак Д.В., Любимова О.И. Технологические подходы к созданию ферментируемых
биоактивных растительных систем ……………………………………………. 29
Убаськина Ю.А., Коростелева Ю.А. Отбеливание подсолнечного масла диатомитом,
модифицированным лимонной кислотой ………………………………………. 35
Продукты функционального и специализированного назначения
Замбалова Н.А., Калужских Ю.Г., Хамагаева И.С. Влияние рыбьего и нерпичьего
жиров на потребительские свойства пробиотических биологически активных
добавок ……………………………………………………………………………………. 39
Сокол Н.В., Исаева Т.А. Разработка технологии пряников, обогащенных
натуральными биологически активными веществами ……………………………. 46
Тюрина И.А., Шлеленко Л.А. Перспективы использования муки из семян тыквы
в производстве хлебобулочных изделий для людей пожилого возраста ………….. 50
Богрянцева И.Э., Палагина М.В. Разработка технологии обогащенных йогуртов
с использованием порошка из ламинарии японской ……………………………….. 56
Товароведение пищевых продуктов
Невалённая А.А., Долганова Н.В. Сравнительный анализ органолептических
характеристик диетических чипсов, приготовленных по новой технологии ……. 61
Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е. Разработка рецептуры и оценка потребительских
свойств обогащенных бисквитных полуфабрикатов ……………………………….. 66
Дерюшева Т.В., Дерюшева О.В. Углеводный состав свежих стеблей борщевика
сибирского и черешков лопуха большого ……………………………………………. 71
Заворохина Н.В., Богомазова Ю.И. Комплексные подходы к моделированию
напитков геронтологической направленности ……………………………………… 76
Мясищева Н.В., Макаркина М.А. Оценка желирующей способности свежих и замороженных
ягод черной смородины по содержанию пектиновых веществ
Качество и безопасность пищевых продуктов
Пчеленок О.А., Козлова Н.М., Шушпанов А.Г. Повышение экологической безопасности
продукции растениеводства на примере выращивания бобовых культур 88
Тимощук И.В., Шульженко Ю.С., Краснова Т.А., Горелкина А.К. Исследование влияния
приоритетных загрязнителей воды на качество фруктово-сывороточных напитков 93
Рязанова О.А., Заостровных В.И., Николаева М.А. Безопасность сои сортов сибирской
селекции ……………………………………………………………………………. 100
Исследование рынка продовольственных товаров
Корпачева С.М., Родькина Н.А. Оценка качества креветок, реализуемых на
потребительском рынке г. Новосибирска ……………………………………………. 106
Шилов А.И., Шилов О.А. Мясная отрасль Беларуси на потребительском рынке 110
Экономические аспекты производства продуктов питания
Заворохина Н.В., Чугунова О.В., Голуб О.В. Методика определения аутентичности
ресторана национальной кухни на основе критериального подхода ……………... 114
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
82
Стр.1
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
of merchandise of innovative
foodstuffs
Technology and the study
№ 3(44) 2017
May-June
Editorial council:
Pilipenko O.V. Doc. Sc. Tech., Prof.,
president
Golenkov V.A. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Radchenko S.Yu. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Puzankova E.N. Doc. Sc. Ped., Prof.,
vice-president
Borzenkov M.I. Candidat Sc. Tech.,
Assistant Prof., secretary
Astafichev P.A. Doc. Sc. Low., Prof.
Avdeev F.S. Doc. Sc. Ped., Prof.
Zheltikova I.V. Cand. Sc. Phil., Ass. Prof.
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Kolchunov V.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Konstantinov I.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Novikov A.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Popova L.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova V.I. Cand. Sc. Phil., Ass. Prof.
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M. Candidate Sc. Ec., Assistant
Prof.
Artemova E.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Bondarev N.I. Doc. Sc. Bio., Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Cand. Sc. Ec., Ass. Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Cand. Sc. Ec., Ass. Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Ass.Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020 Orel, Naugorskoye Chaussee, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27
www.gu-unpk.ru,
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal is registered in Federal Service
for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies and
Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-67028 from 30.08.2016
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
© Orel State University, 2017
The founder – The Federal State Budgetary Educational Institution
of Higher Education «Orel State University named after I.S. Turgenev»
(Orel State University)
Contents
Scientific basis of food technologies
Kornen N.N., Kalmanovich S.A., Shahray T.A., Dikolova E.E. Influence of plant food
additives on the efficiency of the activated pressed bakery yeast ………………………. 3
Kiseleva S.I., Bychkova E.S. Development of flour confectionery products on the basis
of all-stern red flour ………………………………………………………………………. 8
Аllаm А.Y., Dolgаnova N.V. Effects of edible films chitosan-based from shrimp Penaeus
semisulcatus on storability and quality of strawberries ………………………………… 14
Zhmurina N.D., Kobzeva S.Yu., Zubcov Yu.N., Yambulatova E.A. Influence of the regulatory
gel on rheological characteristics of fatty emulsions ………………………………. 20
Simonenkova A.P., Solovyeva A.O., Mamaev A.V. Justification technological modes of
production of butter with a complex of natural antioxidants …………………………... 24
Kupchak D.V., Lyubimova O.I. Echnological approaches to the establishment
of fermentable bioactive vegetable systems ……………………………………………... 29
Ubaskina Ju.A., Korostelyova Ju.A. The bleaching of sunflower oil by the diatomite
modified with citric acid ………………………………………………………………….. 35
Products of functional and specialized purpose
Zambalova N.A., Khalushskih Ju.G., Khamagaeva I.S. Influence of fish and strong fats
on consumer properties of probiotic biologically active additives ……………………... 39
Sokol N.V., Isaeva T.A. Development of technology of gingerbread enriched
by natural biologically active substances ………………………………………………... 46
Tyurina I.A., Shlelenko L.A. The prospects of the pumpkin seed flour use in the
production of the bun goods for the elderly ……………………………………………... 50
Bogryantseva I.E., Palagina M.V. Development of the enriched yoghurt technology
using the powder from the japanese laminarian ………………………………………... 56
The study of merchandise of foodstuffs
Nevalennaia A.A., Dolganova N.V. Comparative analysis of organoleptic characteristics
of diet chips prepared by new technology …………………………………………… 61
Pyanikova E.А., Коvаlevа А.Е. Formulation and evaluation of consumer properties
of enriched biscuit semi-finished products ………………………………………………. 66
Deryusheva T.V., Deryusheva O.V. Hecarbohydrate content of fresh stems of hogweed
siberian and stalks of burdock …………………………………………………………… 71
Zavorokhina N.V., Bogomazova Yu.I. Integrated approach to modeling drinks gerontological
orientation ………………………………………………………………………… 76
Myasisheva N.V., Makarkina M.A. The assessment of jelly ability of fresh and frozen
black currant berries according to the content of pectin substances ………………… 82
Quality and safety of foodstuffs
Pchelenok O.A., Kozlova N.M., Shushpanov A.G. Increase in ecological safety of production
of crop production on the example of cultivation of bean cultures ………………... 88
Timoschuk I.V., Shulzhenko Ju.S., Krasnova T.A., Gorelkina A.K. The study of the influence
of priority water contaminants on the quality of frut-whty drinks ……………... 93
Ryazanova O.A., Zaostrovnykh V.I., Nikolaeva M.A. Safety of soy of grades of the siberian
selection ……………………………………………………………………………… 100
Market study of foodstuffs
Korpacheva S.M., Rodkina N.A. Estimation of the quality of shrimpers implemented on
the consumer market of Novosibirsk …………………………………………………….. 106
Shilov A.I., Shilov O.A. Meat industry of Belarus to the consumer marke
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
110
Zavorohina N.V., Chugunova O.V., Golub O.V. The method of determining the authenticity
of national cuisine restaurant on the basis of criterial approach ………………… 114
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and Science
of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
2 _________________________________________________________________ № 3(44) 2017
Стр.2