Научно-практический
журнал
Технология и товароведение
п инновационных
ищевых продуктов
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 1(42) 2017
Январь-февраль
Редакционный совет:
Пилипенко О.В. д-р техн. наук, проф.,
председатель
Голенков В.А. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Радченко С.Ю. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Пузанкова Е.Н. д-р пед. наук, проф., зам.
председателя
Борзенков М.И. канд. техн. наук, доц.,
секретарь
Астафичев П.А. д-р юрид. наук, проф.
Авдеев Ф.С. д-р пед. наук, проф.
Желтикова И.В. канд. филос. наук, доц.
Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф.
Колчунов В.И. д-р техн. наук, проф
Константинов И.С. д-р техн. наук, проф.
Новиков А.Н. д-р техн. наук, проф.
Попова Л.В. д-р экон. наук, проф.
Степанов Ю.С. д-р техн. наук, проф.
Уварова В.И. канд. филос. наук, доц.
Редколлегия:
Главный редактор: Иванова Т.Н. д-р
техн. наук, проф., заслуженный работник
высшей школы Российской Федерации
Заместители главного редактора:
Зомитева Г.М. канд. экон. наук, доц.
Артемова Е.Н. д-р техн. наук, проф.
Корячкина С.Я. д-р техн. наук, проф.
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. д-р техн. наук, проф.
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. д-р биол. наук, проф.
Громова В.С. д-р биол. наук, проф.
Дерканосова Н.М. д-р техн. наук, проф.
Дунченко Н.И. д-р техн. наук, проф.
Елисеева Л.Г. д-р техн. наук, проф.
Корячкин В.П. д-р техн. наук, проф.
Кузнецова Е.А. д-р техн. наук, проф.
Машегов П.Н. д-р. экон. наук, проф.
Никитин С.А. д-р экон. наук, проф.
Николаева М.А. д-р техн. наук, проф.
Новикова Е.В. канд. экон. наук, доц.
Позняковский В.М. д-р биол. наук, проф.
Проконина О.В. канд. экон. наук, доц.
Скоблякова И.В. д-р экон. наук, проф.
Уварова А.Я. д-р экон. наук, доц.
Черных В.Я. д-р техн. наук, проф.
Шибаева Н.А. д-р экон. наук, проф.
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27
www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-67028
от 30.08.2016 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© ОГУ им. И.С. Тургенева, 2017
11
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
(ОГУ им. И.С. Тургенева)
Учредитель – федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Агзамова Л.И., Мингалеева З.Ш., Левашов Р.Р., Низаметдинова А.И., Мусифуллин
Р.Г., Решетник О.А. Исследование процессов окисления подсолнечного и
рапсового масел при термической обработке во фритюре …………………………. 3
Лейберова Н.В., Старовойтова Я.В., Чугунова О.В. Разработка рецептур булочных
изделий с использованим растительного сырья на предприятиях общественного
питания ……………………………………………………………………………... 8
Наумова Н.Л., Образцов А.Б., Козубцев М.В. Качество и минеральная ценность
пшеничного хлеба с добавлением перемолотых семян чиа ………………………… 15
Титов Д.В., Долганова Н.В. Поиск оптимального режима термической обработки
формованных мясных полуфабрикатов на основе математического моделирования 21
Продукты функционального и специализированного назначения
Тедеева Ф.Л., Ибрагимова О.Т., Поленникова Э.А., Дзахова А.В. Изучение возможности
применения сухих яблочных выжимок в качестве биологически активной
добавки при производстве хлебобулочных изделий …………………………… 27
Каменская Е.П., Обрезкова М.В. Применение фруктозо-глюкозных сиропов из
клубней топинабмура в технологии производства хлебного кваса ……………….. 32
Тохириён Б., Челнакова Д.А., Ердакова В.П., Позняковский В.М. Рецептурный
состав и технология производства нового вида инновационной формы БАД …… 38
Товароведение пищевых продуктов
Татарченко И.И., Славянский А.А., Ильина М.В., Сложенкина А.В. Приготовление
соусов для табака на табачных фабриках ……………………………………………. 44
Николаева М.А. Влияние пищевой ценности кондитерских товаров на здоровье
потребителей ……………………………………………………………………………... 48
Шуршикова Г.В., Дерканосова Н.М., Шеламова С.А., Лупанова О.А. Оценка уровня
потребительских свойств пастильных изделий с использованием методов
классификации ………………………………………………………………………….. 55
Мясищева Н.В., Макаркина М.А., Князев С.Д., Голяева О.Д. Оценка пригодности ягод
красной и черной смородины по технологическим и биохимическим свойствам в
процессе низкотемпературного хранения для производства желейных продуктов 61
Качество и безопасность пищевых продуктов
Шаповалов К.Н., Пехтерева Н.Т. Оценка качества обогащенных фруктовых
нектаров антиоксидантной направленности ………………………………………... 70
Беляев Н.М., Донскова Л.А., Зуева О.Н., Тарарков А.Н. Влияние ионизационного
излучения на биологическую ценность мясных продуктов ………………………... 76
Лигостаев Д.Г., Наумова Н.Л., Лукин А.А. Влияние различных дозировок
нетрадиционного растительного сырья на качество макаронных изделий ……... 82
Маршалкин М.Ф., Григорян И.С., Лега С.Н., Тихонова И.Н. Доказательство
опасных рисков использования химического азокрасителя Е 102 в производстве
пищевых продуктов …………………………………………………………………….. 87
Исследование рынка продовольственных товаров
Полякова Е.Д., Иванова Т.Н., Лукашова А.И., Зайцева Е.А., Медведева Г.А. Анализ
ассортимента специализированной диетической продукции, представленной
в розничной торговой сети г. Орла ……………………………………………………. 92
Николаева М.А., Клещевский Ю.Н., Рязанова О.А. Состояние рынка биологически
активных добавок к пище: проблемы и перспективы ……………………………… 97
Степанова Р.Г., Черевач Е.И., Пермякова О.В. Анализ структуры и особенности
ассортимента регионального рынка бисквитных изделий ………………………… 107
Экономические аспекты производства продуктов питания
Алешков А.В., Бурик М.В. Проблемы инновационного развития отечественной
пищевой индустрии ……………………………………………………………………... 112
Стр.1
Technology and the study
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
№ 1(42) 2017
January-February
Editorial council:
Pilipenko O.V. Doc. Sc. Tech., Prof.,
president
Golenkov V.A. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Radchenko S.Yu. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Puzankova E.N. Doc. Sc. Ped., Prof.,
vice-president
Borzenkov M.I. Candidat Sc. Tech.,
Assistant Prof., secretary
Astafichev P.A. Doc. Sc. Low., Prof.
Avdeev F.S. Doc. Sc. Ped., Prof.
Zheltikova I.V. Cand. Sc. Phil., Ass. Prof.
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Kolchunov V.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Konstantinov I.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Novikov A.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Popova L.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Stepanov Yu.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Uvarova V.I. Cand. Sc. Phil., Ass. Prof.
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M. Cand. Sc. Ec., Ass. Prof.
Artemova E.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Bondarev N.I. Doc. Sc. Bio., Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Cand. Sc. Ec., Ass. Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Cand. Sc. Ec., Ass. Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Ass. Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020 Orel,
Naugorskoye Chaussee, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27
www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal is registered in Federal Service
for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies and
Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-67028 from 30.08.2016
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
© Orel State University, 2017
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and Science
of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
2 _________________________________________________________________ № 1(42) 2017
of merchandise of innovative
foodstuffs
The founder – The Federal State Budgetary Educational Institution
of Higher Education «Orel State University named after I.S. Turgenev»
(Orel State University)
Contents
Scientific basis of food technologies
Agsamova L.I., Mingaleeva Z.Sh., Levashov R.R., Nizametdinova A.I., Musifullin R.G.,
Reshetnik O.A. Research of sunflower and rapeseed oils oxidation process in the deep
fat during thermal treatment …………………………………………………………….. 3
Leyberova N.V., Starovoytova Ya.Yu., Chugunova O.V. Formulation of bakery products
using vegetable raw materials in catering segment ……………………………………... 8
Naumovа N.L., Obraszov A.B., Kozubtsev М.V. Quality and mineral value of wheat
bread with addition grind chia seeds …………………………………………………….. 15
Titov D.V., Dolganova N.V. Search optimal mode heat treatment molded meat
semifinished products based on mathematical modeling ……………………………….. 21
Products of functional and specialized purpose
Tedeeva F.L., Ibragimova O.T., Polennikova E.A., Dzahova A.V. Investigation of the
possibility of using dried apple pomace as a biologically active supplement in the
bakery production ………………………………………………………………………... 27
Kamenskaia E.P., Obrezkova M.V. The use of fructose-glucose syrup from tubers of
jerusalem artichoke in the production technology of kvass …………………………….. 32
Tokhirien B., Chelnakova D.A., Erdakova V.P., Poznyakovskiy V.M. Recipe composition
and production technology of a new type of innovative forms dietary supplements ….. 38
The study of merchandise of foodstuffs
Tatarchenko I.I., Slavyanskii A.A., Ilina M.V., Slozhenkina A.V. Tobacco sauces
preparation in tobacco factories …………………………………………………………. 44
Nikolaeva M.A. Effect of nutritional value of confectionery goods to consumers' health 48
Shurshikova G.V., Derkanosova N.M., Shelamova S.A., Lupanova O.A. Estimation of the
customer suitability levels in pastille products with classification methods …………… 55
Myasisheva N.V., Makarkina M.A., Knyazev S.D., Golyaeva O.D. Estimation of red and
black currant berry suitability for production of jelly products according
to technological and biochemical features in the process of low temperature storage … 61
Quality and safety of foodstuffs
Shapovalov K.N., Pekhtereva N.T. Quality assessment of enriched antioxidant fruit
nectars……………………………………………………………………………………... 70
Belyaev N.M., Donskova L.A., Zueva O.N., Tararkov A.N. Impact ionization radiation on
biological value of meat products ………………………………………………………... 76
Ligostaev D.G., Naumova N.L., Lukin A.A. Influence of unconventional varying dosages
of plant raw materials on the quality of pasta …………………………………………… 82
Mаrshalkin M.F., Grigoryan I.S., Lega S.N., Tikhonova I.N. Evidence of dangerous risks
of the use of chemical azo dye E102 in food production ………………………………… 87
Market study of foodstuffs
Polyakova E.D., Ivanovа T.N., Lukashova A.I., Zaytseva Е.A., Medvedeva G.A. Analysis
of a range of specialized dietary products presented in retail outlets in city Orel ……... 92
Nikolaeva M.A., Kleshchevsky Yu.N., Ryazanova O.A. State of the market biologically
active additives to food: problems and prospects ……...................................................... 97
Stepanova R.G., Cherevach E.I., Permyakova O.V. Analysis of structure and features of
sponge-cakes range in the regional market ……………………………………………… 107
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Aleshkov A.V., Burik M.V. Russian food industry: problems of innovative development 112
Стр.2