Наука: техника и технологии УДК 664.8.03652 РЕКОМЕНДАЦИИ МЕЖДУНАРОДНОГО ИНСТИТУТА ХОЛОДА ПО ПРОИЗВОДСТВУ И ХРАНЕНИЮ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ* НАУЧНЫЕ АСПЕКТЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ, ХРАНЕНИЯ И ОТТАИВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ Начальная точка замерзания С физической точки зрения большинство продуктов представляют собой слабоконцентрированные водные растворы. <...> Когда пищевой продукт охлаждается ниже 0 о С, при достижении начальной точки замерзания – криоскопической температуры начинает формироваться лед (температура начальной точки образования льда). <...> Это значение одновременно является и точкой таяния льда, при которой последние кристаллы льда при размораживании плавятся. <...> Криоскопическая температура зависит от молярной концентрации растворенных в воде веществ, а не от количества воды в продукте. <...> Например, у некоторых фруктов, содержащих большое количество воды, криоскопическая температура составляет –2. <...> –3 о С, в то время как нежирное мясо содержит меньше воды, но имеет криоскопическую температуру –1 о С. <...> Когда вода вымерзает, остающийся водный раствор становится более насыщенным, следовательно, точка замерзания этого раствора будет все ниже и ниже. <...> Кристаллизация льда В целом пищевые продукты гетерогенны по своему физическому и химическому составу, что определяет их постепенное замораживание, характеризующееся температурой, при которой появляются первые ледяные кристаллы, и температурным диапазоном, при котором они выпадают из раствора. <...> Переохлаждение (superchilling) Это явление, при котором температура смеси или материала понижается ниже точки замерзания без кристаллизации льда. <...> Когда начинается кристаллизация, температура повышается до начальной точки замерзания. <...> Зарождение центров кристаллизации Первый этап формирования льда – это зарождение центров его кристаллизации. <...> В большинстве пищевых продуктов центры кристаллизации формируются довольно <...>