УДК 663.674 Обоснование технологической функциональности нативных крахмалов в производстве мороженого без пищевых добавок Д-р техн. наук А.А. ТВОРОГОВА, antvorogova@yandex.ru, Т.В. КОНОВАЛОВА, tan4elka2@rambler.ru ФГБНУ ВНИХИ Пищевые добавки, спектр применения которых непрерывно расширяется, выполняют разнообразные функции в пищевых технологиях и продуктах питания. <...> При производстве мороженого и замороженных десертов в качестве пищевых добавок с целью получения заданного состояния консистенции и структуры в обязательном порядке применяют стабилизаторы и эмульгаторы. <...> Одним из наиболее широко применяемых загустителей и гелеобразователей является крахмал. <...> Природные свойства крахмала позволяют получать продукты с заданной структурой. <...> Для изменения свойств крахмалов применяют химические, физические и ферментативные способы модификации. <...> Применение физической модификации в производстве технологически функциональных крахмалов позволяет сохранить их нативные свойства. <...> Статья посвящена решению проблемы производства мороженого без пищевых добавок посредством применения нативных крахмалов, полученных методом термомеханической обработки. <...> Приводятся исследования по обоснованию их технологической функциональности в части стабилизации структуры мороженого. <...> Исследованы коллоидные растворы крахмалов «Novation», реологические, микроструктурные, физические и органолептические показатели мороженого. <...> Обоснована целесообразность применения крахмалов «Novation» в производстве мороженого с массовой долей жира не менее 12 %. <...> Ключевые слова: пищевые добавки, нативные крахмалы, мороженое без пищевых добавок, стабилизаторы. <...> GROUNDS OF TECHNOLOGICAL FUNCTIONALITY OF NATIVE STARCHES IN ICE CREAM PRODUCTION WITHOUT FOOD ADDITIVES Doctor of Science A.A. <...> KONOVALOVA FGBNU VNIKHI Food additives the use of which is continuously on the increase perform various functions in food technologies and foodstuffs. <...> In ice cream and frozen desserts production stabilizers and emulsifiers are obligatory used as food additives to obtain a given state of consistence and structure. <...> But native starches don’t meet the requirements of food production. <...> The use of the physical modification <...>