Технология продовольственных продуктов УДК 637.073 Разработка быстрого спектрофотометрического метода идентификации мяса, замороженного в парном состоянии или после охлаждения Д-р техн. наук М.А. ДИБИРАСУЛАЕВ, dmama42@mail.ru; д-р техн. наук Г.А. БЕЛОЗЕРОВ; Л.О. АРХИПОВ ФГБНУ ВНИХИ Исходное термическое состояние сырья оказывает при размораживании существенное влияние на качество мяса и потери его массы. <...> При размораживании бескостных мясных отрубов и блоков в паровоздушной среде используются дифференцированные режимы проведения процесса в зависимости от способов их замораживания (в парном виде или после охлаждения). <...> Для размораживания мяса, замороженного в парном виде, предусмотрено предварительное темперирование сырья. <...> Однако до настоящего времени нет пригодного для производственного контроля метода идентификации термического состояния мяса перед замораживанием (парное или охлажденное). <...> В статье описан разработанный авторами простой и быстрый метод идентификации термического состояния мяса перед замораживанием, основанный на определении оптической плотности экстрактов свободных нуклеотидов, полученных из мяса различного термического состояния. <...> Основу идентификации мяса, замороженного в парном виде или после охлаждения, составляет определение состава и содержания свободных нуклеотидов в замороженном мясе. <...> Результаты исследований мяса, замороженного в парном состоянии и после охлаждения, полученные с помощью двух методов: высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) и спектрофотометрии, показали, что нет существенной разницы между данными, полученными этими методами. <...> Производственной проверкой установлено, что разработанный быстрый спектрофотометрический метод идентификации термического состояния мяса может быть использован для различения термического состояния мяса перед замораживанием. <...> Ключевые слова: замороженное мясо, термическое состояние мяса, свободные нуклеотиды <...>