Технология продовольственных продуктов УДК 664.8.03652 РЕКОМЕНДАЦИИ МЕЖДУНАРОДНОГО ИНСТИТУТА ХОЛОДА ПО ПРОИЗВОДСТВУ И ХРАНЕНИЮ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ* ЗАМОРАЖИВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Жидкое и концентрированное молоко Жидкое и концентрированное молоко редко подвергается замораживанию. <...> Замораживание же овечьего и козьего молока, предназначенного для производства сыра или продуктов из ферментированного молока, может представлять большой интерес для преодоления сезонных колебаний производства. <...> Дестабилизация жирных эмульсий и денатурация молочных белков – основные причины того, почему замораживание молока является нежелательным процессом. <...> Когда молоко размораживают, шарики жира слипаются и протеины могут свернуться. <...> Денатурация молочных протеинов происходит во время холодильного хранения через определенный период времени. <...> Перед замораживанием для контроля микробиологических и энзиматических изменений, особенно липолиза, молоко необходимо пастеризовать и для предотвращения отделения жира гомогенизировать. <...> Окисление ускоряют следы меди и других тяжелых металлов, и, следовательно, взаимодействия с такими металлами необходимо избегать. <...> Добавление аскорбиновой кислоты или других антиоксидантов, если это разрешено нормами, полезно для предотвращения окисления. <...> Замороженное молоко можно хранить при –20 о С в течение 3–4 мес или, если оно предназначено для дальнейшей переработки, например для производства сыра, – до 10 мес. <...> 50 Сливки Замороженные сливки в основном используют для улучшения распределительной способности масла, но могут также применяться как пищевой ингредиент. <...> Благодаря сезонным колебаниям состава жирных кислот летние сливки дают более мягкое, а зимние – более твердое масло. <...> Добавлением в масло замороженных летних сливок в зимний период или замороженных зимних сливок в летний период достигается постоянное качество масла с точки зрения <...>