Технология продовольственных продуктов УДК 663.67 Физические и химические изменения в замороженных аэрированных десертах при хранении (Результаты обобщенных исследований) Д-р техн. наук А.А. ТВОРОГОВА, канд. техн. наук П.Б. СИТНИКОВА ФГБНУ ВНИХИ Проведен комплекс научных исследований по обоснованию способности к хранению замороженных аэрированных десертов (мороженого и фруктовых десертов). <...> Исследованы качественные показатели десертов в процессе хранения при температурах –18, –24 и –30 °С. <...> Установлено, что при определении сроков годности наряду с микробиологическим благополучием продукции следует учитывать вероятность проявления химических и физических изменений. <...> В процессе хранения при температуре –18 °С в жиросодержащих продуктах происходят заметные химические изменения, вызванные окислительными процессами. <...> Показано, что на глубину процессов окисления жировой фазы наибольшее влияние оказывает продолжительность хранения жиросодержащего сырья до использования. <...> Наиболее заметные физические изменения отмечены в продуктах, не содержащих жира (снижается дисперсность кристаллов льда), и в мороженом с массовой долей жира более 12% (уменьшается дисперсность воздушной фазы). <...> Дано научное обоснование установленным физическим и химическим изменениям при температуре хранения –18 о С. <...> По результатам исследований разработаны Методические рекомендации по установлению сроков годности замороженных аэрированных продуктов и Рекомендации по повышению стабильности жировой фазы к окислению. <...> Ключевые слова: замороженные аэрированные десерты, физические и химические изменения, окислительные процессы, дисперсность кристаллов льда и воздушных пузырьков, сроки годности. <...> PHYSICAL AND CHEMICAL CHANGES IN FROZEN AERATED DESSERTS DURING STORAGE (RESULTS OF GENERALIZED RESEARCHES) Dr. <...> SITNIKOVA FGBNU VNIKHI A complex of scientific researches to ground the capability of frozen aerated desserts (ice cream and fruit desserts) to be stored was carried out. <...> The qualitative indices of desserts during storage at temperatures –18, –24 and –30 °С were investigated. <...> On the base of the <...>