Технология продовольственных продуктов УДК 664.8.03652 РЕКОМЕНДАЦИИ МЕЖДУНАРОДНОГО ИНСТИТУТА ХОЛОДА ПО ПРОИЗВОДСТВУ И ХРАНЕНИЮ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ* С начала 2015 г. ежемесячно публикуются отдельные главы перевода последнего издания «Рекомендаций Международного института холода по производству и хранению замороженных пищевых продуктов» (www.iifiir.org). <...> В предыдущих номерах были рассмотрены общие и специальные определения (ХТ №1/2015); научные аспекты замораживания (ХТ №2/2015); вопросы мониторинга температуры на всех стадиях холодильной цепи (ХТ №4/2015), подробно освещены технологии замораживания и хранения мяса, мясопродуктов и мяса птицы (ХТ № 3, 5, 6, 7/2015), а также молока и молочных продуктов (ХТ № 8/2015). <...> Редактирование разделов по замораживанию мяса и молока было осуществлено д-ром техн. наук М.А.Дибирасулаевым (ФГБНУ ВНИХИ). <...> В этом номере журнала публикуется глава, посвященная производству и хранению мороженого, под редакцией д-ра техн. наук А.А.Твороговой (ФГБНУ ВНИХИ). <...> ПИЩЕВОЙ ЛЕД** Мороженое (ice cream) и другие продукты с подобной рецептурой, такие, как сорбеты (sorbet) и фруктовый лед (ice lollies), занимают особое место среди замороженных продуктов. <...> Все другие продукты замораживают для удлинения срока их хранения, в то время как мороженое создается и сохраняется посредством холода. <...> Кроме того, такие продукты обычно потребляют в замороженном состоянии. <...> Эти продукты особо чувствительны к температурным колебаниям и нежелательным повышениям температуры во время хранения и транспортировки, так как содержат довольно много сахаров и имеют насыщенную воздухом структуру. <...> Смесь для мороженого Для производства продуктов высокого качества необходимо качественное сырье. <...> Смесь для мороженого готовят из отдельных ингредиентов, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и хранят (выдерживают) с целью созревания перед замораживанием. <...> Температура выдержки смеси должна составлять 2.4 о С. <...> Замораживание Для замораживания <...>