Процессы и аппараты пищевых производств «ПРАМ» – ингредиент, продлевающий срок хранения охлажденного мяса Канд. техн. наук Л.С. ГЕНЕЛЬ, д-р техн. наук М.Л. ГАЛКИН, info@splast.ru Научно-производственное предприятие ООО «Спектропласт» Рассмотрена возможность существенного повышения сроков хранения скоропортящегося свежего охлажденного мяса не только при рекомендуемых температурах хранения (– 1…+ 4 о С), но и при повышенных температурах, вплоть до комнатных. <...> Это достигается путем использования комплексной пищевой добавки «ПРАМ» в двух фазовых состояниях: жидком и твердом. <...> Предложено комплексное воздействие на охлажденное мясо не только применением антимикробных средств, созданием вакуума или регулируемой газовой среды, использованием упаковок из низкопроницаемых материалов, антиокислителей и др., но и дополнительно к этому – воздействием на процессы апоптоза и автолиза в гибнущих клетках мяса, а также на саморегулирование селективной проницаемости упаковочного материала из отвержденного «ПРАМ». <...> Ингредиент «ПРАМ» в жидком виде позволяет увеличить срок хранения охлажденного мяса без потери его качества при температуре 4 о 4 раза. <...> При повышенной температуре (24 о С в среднем на 30–60 %, а в пленочной упаковке из отвержденного «ПРАМ» – в С) обработка охлажденного мяса жидким «ПРАМ» увеличивает срок хранения более чем в 2 раза, а в пленочной упаковке из отвержденного «ПРАМ» – в 4 и более раза. <...> Ключевые слова: свежее мясо; охлажденное мясо; температура хранения; срок хранения; срок годности; порча мяса; упаковка барьерная; селективность газопаропроницаемости упаковки; процессы апоптоза и автолиза; частотная зависимость диэлектрической проницаемости; круговой дихроизм. <...> “PRAM” AS AN INGREDIENT PROLONGING THE REFRIGERATED MEAT STORAGE LIFE PhD L.S. <...> GALKIN, info@splast.ru Science and production enterprise, public corporation “Spektroplast” The opportunity to prolong considerably the storage life of perishable fresh refrigerated meat not only at recommended temperatures (– 1…+ 4 о С) but at high temperatures up to room ones was examined. <...> That was reached by using a complex <...>