Процессы и аппараты пищевых производств УДК 637.073 Исследование состава и содержания свободных нуклеотидов мяса КРС на различных этапах холодильной обработки и хранения Д-р техн. наук М.А. ДИБИРАСУЛАЕВ, dmama42@mail.ru; д-р. техн. наук Г.А. БЕЛОЗЕРОВ, Л.О. АРХИПОВ, ФГБНУ ВНИХИ; канд. хим. наук Е. Д. ШИБАНОВА, И. В. БЕЛЯНЧИКОВА, ИБХ РАН В статье приведены результаты исследования качественного состава и количественного содержания свободных нуклеотидов и нуклеозидов мяса крупного рогатого скота (КРС), полученные с помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии на различных этапах холодильной обработки и хранения. <...> Определена концентрация свободных нуклеотидов в парном и охлажденном мясе, а также в мясном сырье, хранившемся в охлажденном и замороженном виде. <...> Установлены скорость и направленность изменения свободных нуклеотидов на различных этапах холодильной обработки и хранения мяса крупного рогатого скота. <...> Выявлено, что скорость деградации свободных нуклеотидов зависит от термического состояния и срока хранения мясного сырья, а распад свободных нуклеозидов в большей степени выражен при хранении мяса в охлажденном виде. <...> Скорость метаболизма свободных нуклеотидов и нуклеозидов мышечной ткани животных после убоя тесно связана с активностью ферментов дефосфорилирования и дезаминирования. <...> Разница в скорости образования инозина и гипоксантина при хранении мяса в охлажденном и замороженном виде, возможно, связана со спецификой влияния низких отрицательных температур на активность ферментов, вызванной фазовым превращением воды в лед. <...> STUDY OF THE COMPOSITION AND CONTENT OF FREE NUCLEOTIDES OF CATTLE MEET AT DIFFERENT STAGES OF REFRIGERATION PROCESSING AND STORAGE Dr.Sc. <...> BELYANCHIKOVA, Institute for Bioorganic Chemistry, Russian Academy of Sciences The paper cites the results of study of the qualitative composition and quantitative content of free nucleotides of cattle meat (CM) obtained using the method of highly efficient liquid chromatography at different stages of refrigeration processing and storage. <...> The concentration of free nucleotides in fresh and refrigerated meet as well as in meat raw <...>