ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНОЕ Технологические аспекты производства мороженого с заменителями молочного жира при пониженной массовой доле СОМО Д-р техн. наук А.А. ТВОРОГОВА, П.Б. ЧИЖОВА, А.В. СПИРИДОНОВА, ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии Ю. В. <...> КОРОП, ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» В современном производстве мороженого в России четко прослеживается мировая тенденция деления мороженого на продукцию эконом- и премиум-класса. <...> Значительную долю в продукции эконом-класса занимают мороженое и замороженные взбитые десерты с растительным жиром. <...> В соответствии с изменениями №163-ФЗ, внесенными в №88ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», мороженое с растительным жиром должно содержать не менее 40 % сухих веществ молока от общего количества сухих веществ при массовой доле молочного жира в жировой фазе продукта не менее 50 %. <...> Опыт работы предприятий по производству мороженого с растительным жиром показывает, что при наличии в продукте массовой доли СОМО 7–11 % и замене не более 50 % молочного жира на растительный этот продукт по органолептическим показателям в значительной степени приближается к традиционному мороженому, большинство разновидностей которого является продукцией премиум-класса. <...> В связи с этим сохранение в мороженом высокой массовой доли СОМО особенно актуально. <...> Исследования, проведенные во Всероссийском научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ), свидетельствуют о значительном влиянии массовой доли СОМО на качественные показатели смесей и готового продукта. <...> Вязкость смеси для мороженого с массовой долей сухих веществ 34 % и СОМО 2–20 % (до и после созревания) № 1/2014 МБП важный показатель смесей «вязкость», оказывающий влияние на консистенцию и структуру готового продукта, в значительной степени зависит от массовой доли СОМО. <...> 1, и при низком (2, 4 и 6 %), и при повышенном содержании СОМО (12–20 %) значение вязкости смеси отклоняется от оптимальных значений (200 <...>