СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ Основные тенденции в области производства специальных жиров для пищевой промышленности И.В. ПАВЛОВА, д-р техн. наук, М.Б. КОБЛИЦКАЯ, Н.В. ДОЛГАНОВА, Е.В. КРАВЧЕНКО, Е.В. ДОЦЕНКО ГНУ ВНИИЖ Действующий в настоящее время Технический регламент на масложировую продукцию Таможенного союза ТР ТС 024/2011 определил приоритеты развития производства специальных жиров для кондитерской, молочной, хлебопекарной и других отраслей пищевой промышленности. <...> Включение содержания трансизомеров ненасыщенных жирных кислот в показатели безопасности пищевых масложировых продуктов сформировало тенденцию производства специальных жиров с минимальным содержанием трансизомеров. <...> Эта тенденция реализуется в результате увеличения в составе специальных жиров доли тропических масел – пальмового, кокосового, пальмоядрового и их фракций, которые имеют твердую консистенцию из-за высокой концентрации насыщенных жирных кислот и практически не содержат трансизомеры. <...> Разработка в ГНУ ВНИИЖ в 2013 г. дополнений и изменений к сводам правил ТТ 9140-236-00334534-99 «Заменители масла какао и кондитерские жиры. <...> Технические требования», включающих основные характеристики новых видов специальных жиров, появившихся на российском рынке в последнее время, показала, что большинство этих жиров содержат менее 1 % трансизомеров. <...> Так, в группе заменителей масла какао лидирующие позиции занимают эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа, в том числе Wilchoc SP, Wilchoc SP1, Wilchoc SP2, Wilchoc SP3 производства «Wilmar» (Малайзия, Индонезия), Ecosine SS1 производства «ISF-Nisshin» (Малайзия, Япония), Palmy JA 5R, Palmy UC 200 производства «Fuji Oil Europe» (Япония, Бельгия), Denoil 901 производства «Musim Mas» (Индонезия). <...> При сравнительно невысокой температуре плавления 33.35 о высокую твердость при 20 о С они имеют С (более 1000 г/см) и близкие к маслу какао характеристики застывания. <...> Эти показатели обеспечиваются концентрацией насыщенных жирных кислот 63,4–64,4 %, расположенных в <...>