СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ ИНГРЕДИЕНТЫ КОМПАНИИ «ЭФКО» ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО С ЗМЖ Т.В. <...> ПОНОМАРЬ, инженер-технолог ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» Использование заменителей молочного жира (ЗМЖ) при производстве мороженого уже давно не является редкостью. <...> Основная цель применения ЗМЖ заключена в замещении молочного жира в жировой фазе продукта. <...> Потребность в использовании ЗМЖ обусловлена в основном следующими факторами: нестабильным качеством молочного сырья; повышением питательной ценности продукта за счет применения жирового сырья со сбалансированным жирнокислотным составом; увеличением экономической эффективности производства при сохранении качественных характеристик продукта. <...> При использовании ЗМЖ необходимо учитывать его органолептические, физические и структурно-механические показатели, а также техническое оснащение производства на предприятии. <...> Заменители молочного жира, предназначенные для производства мороженого, должны отвечать основным требованиям: обладать обезличенными вкусом и запахом без постороннего привкуса; иметь высокую скорость кристаллизации, которая оказывает непосредственное влияние на режимы созревания смеси; иметь температуру плавления, не превышающую температуру тела человека (не более 36 о С). <...> Ассортимент ЗМЖ компании «ЭФКО», рекомендуемый и используемый в производстве мороженого, условно можно разбить на две группы: ЗМЖ торговой марки «Эколакт» с содержанием жиров лауриновой группы до 10%, технологически и потребительски сходные с молочным жиром; ЗМЖ торговой марки «Экоайс» с содержанием жиров лауриновой группы более 10%, Наименование продукта «Экоайс 1503-30» «Экоайс 1003-32» 10 o Содержание твердых триглицеридов, % С15 o С20 o С25 o С30 o С35 o С Температура плавления, о С технологически и потребительски сходные с кокосовым маслом. <...> Заменители молочного жира «Эколакт» и «Экоайс» полностью отвечают необходимым технологическим параметрам <...>