СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ Использование растительных продуктов повышенной биологической ценности в производстве быстрозамороженных мясорастительных рубленых изделий Н.Т. ДОНЦОВА, канд. техн. наук Н.Э. КАУХЧЕШВИЛИ, Н.Н. МАШКОВА, Т.П. НИЦЕНКО, ГНУ ВНИХИ канд. техн. наук Н.Л. ВОСТРИКОВА, ГНУ ВНИИМП им. <...> В.М. Горбатова Использование принципа комбинаторики в производстве быстрозамороженных рубленых мясорастительных изделий способствует повышению их пищевой и биологической ценности. <...> Овощи, растительные сельскохозяйственные культуры придают мясным рубленым изделиям дополнительные заданные полезные свойства, снижая энергоемкость готового продукта. <...> Еда – это то, что может укреплять либо постепенно разрушать здоровье. <...> Разработка рецептур быстрозамороженных мясорастительных рубленых изделий для рационального питания показала необходимость и целесообразность использования фитосырья (phyton – растение, греч.) для обогащения мясных рубленых изделий. <...> Известно, что во всем мире актуальное понятие «атеросклероз» тесно связано с понятиями «холестерин» и «насыщенные жирные 24 кислоты», которые употребляются с пищей животного происхождения. <...> Низкий уровень потребления растительных продуктов и овощей рассматривается как фактор риска. <...> При составлении композиции рубленых мясорастительных изделий был соблюден баланс между продуктами животного происхождения с преобладанием жирных кислот (пальмитиновой и стеариновой) насыщенного ряда и растительными продуктами с моно- и полиненасыщенными жирными кислотами (олеиновой, линоловой, линоленовой), омега-3, -6, -9, природными антиоксидантами. <...> Основной акцент был сделан на придание продукту дополнительных заданных полезных свойств путем совмещения натуральных овощных и зерновых культур с мясными. <...> Были выбраны очень доступные, обладающие полезными лечебно-диетическими свойствами, уникальным химическим составом с редкими биологически активными веществами, овощи <...>