МОРОЖЕНОЕ ТЕХНОЛОГИИ О целесообразности применения дигидрокверцетина в мороженом при длительном хранении Д-р техн. наук А.А.ТВОРОГОВА, канд. техн. наук Н.В. КАЗАКОВА, канд. техн. наук П.Б.СИТНИКОВА, ФГБНУ ВНИХИ Производство мороженого и основного сырья для его изготовления носит выраженный сезонный характер, поэтому установление объективных сроков годности готового продукта является для предприятий актуальной задачей. <...> При определении сроков годности мороженого в России в соответствии с действующими Методическими указаниями учитывают в основном показатели безопасности. <...> Вместе с тем мороженое является структурированным жиросодержащим продуктом, что может привести при его хранении к физическим (в структуре) и химическим (в жировой фазе) изменениям. <...> Во ВНИХИ проведены аналитические исследования процессов окисления в мороженом и жиросодержащем сырье. <...> Установлено, что процесс окисления применительно к мороженому и жиросодержащему сырью для его производства зависит как от внешних факторов (температура, влажность и кислород воздушной фазы и окружающей среды), так и от химического состава жира (содержание ненасыщенных жирных кислот и про- и антиоксидантов). <...> Факторами риска, вызывающими процесс окисления в мороженом и замороженных десертах, являются: • высокое содержание воды (60–70 %), в том числе незамороженной (10 %); 18 • одновременное присутствие в структуре жировой и воздушных фаз, находящихся в опосредованном контакте друг с другом; • присутствие части жира в частично дестабилизированном состоянии (до 30 %); • высокое содержание ненасыщенных жирных кислот в составе триглицеридов (30–50 %). <...> Процессу окисления жиров в мороженом предшествует процесс гидролиза. <...> Учитывая высокое содержание воды в мороженом и подверженность свободных жирных кислот к окислению, во ВНИХИ проведены исследования по оценке влияния температуры хранения на процесс гидролиза при –18°С, –25°С, –35°С (см. рисунок). <...> Глубину <...>