МОРОЖЕНОЕ ТЕХНОЛОГИИ Межгосударственный стандарт и типовая технологическая инструкция по производству кисломолочного мороженого Д-р техн. наук А.А. ТВОРОГОВА, канд. техн. наук Н.В. КАЗАКОВА, Е.А. КРЮКОВСКИХ С 1 января 2016 г. вводится в действие Межгосударственный стандарт Таможенного союза ГОСТ 32929-2014 «Мороженое кисломолочное. <...> Стандарт призван служить доказа тельной базой ТР ТС 033/2013 в части изготовления и обращения кисломолочного мороженого на территории стран, принявших стандарт. <...> Все термины, приведенные в стандарте, не противоречат определению «кисломолочное мороженое», приведенному в ТР ТС 033/2013: «мороженое кисломолочное: мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира составляет не более 7,5 %, произведенное с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов». <...> Установленные физико-химические показатели этой разновидности мороженого позволяют изготовителям продукции варьировать составом при соблюдении строго регламентируемой массовой доли сухих веществ и 12 необходимости наличия в продукте не менее 40 % сухих веществ молока (табл. <...> Важными регламентируемыми показателями этой разновидности мороженого являются: содержание молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности (не менее 1·106 ) и массовая доля вносимых кисломолочных продуктов (не менее 30 %). <...> Кроме того, ГОСТ 31457 регламентирует новые термины в части разновидностей кисломолочного мороженого, которые определяют особенности производства и состава продуктов. <...> В частности, возможность проведения ферментации при производстве мороженого базируется на наличии концентратов заквасочных микроорганизмов прямого внесения, позволяющих в производственных условиях проводить процесс сквашивания [1, 2] : • мороженое кисломолочное ацидофильное: кисломолочное мороженое, произведенное с использованием заквасок на основе ацидофильной палочки; • мороженое <...>