МЕЖДУНАРОДНЫЕ ВЫСТАВКИ ОБЗОР ТЕХНОЛОГИИ ГЛУБОКОЙ ЗАМОРОЗКИ В СОВРЕМЕННОМ ХЛЕБОПЕЧЕНИИ На эту тему прошел 15 марта 2016 г. семинар в рамках деловой программы выставки Modern Bakery Открыла семинар его модератор Екатерина Старкова (издатель журнала «Партнер: кондитер, хлебопек»), предоставившая слово для приветствия специалисту по хлебопечению Хартмуту Грану (GfBmBH, Берлин). <...> Он отметил, что в Европе в связи с переходом к промышленному производству хлебобулочных изделий встал вопрос о необходимости замораживания все бульшей доли продукции (сейчас в Германии это 30–40 %), чтобы обеспечить непрерывность работы хлебозаводов. <...> Их замороженная продукция затем поступает в кафе, магазины и т.д., где и выпекается. <...> Все меньше становится доля упакованной Хартмут Гран, GfBmBH, Германия продукции и доля продукции маленьких пекарен с полным циклом. <...> В России в отличие от Европы велика доля хлебобулочных изделий, поступающих на прилавок в упаковке, а также много пекарен, ежедневно продающих свежую выпечку. <...> Применение замораживания дает возможность контроля качества на протяжении всего процесса получения хлебобулочных изделий, включая продажи. <...> Германия поставляла в Россию замороженные изделия разной степени готовности для допекания в точках реализации. <...> В связи с падением рубля сейчас этот вариант стал слишком дорогим, поэтому нужны новые технологии, ноу-хау в технике заморозки в России. <...> О каждом шаге производства с применением холодильных технологий, начиная от тестовых заготовок до продажи в супермаркетах расскажут участники семинара. <...> * * * С докладом «Ингредиенты: эффективное применение холодильных технологий и технологий глубокой 48 заморозки при приготовлении теста» выступил Андреас Доссебах («Ричмонт»*, Швейцария). <...> Холод в пекарне нужен для хранения теста и заготовок до дальнейшей обработки и для управления процессами брожения. <...> Хранение теста до формовки может продолжаться до 3 сут при низкой плюсовой температуре <...>