*60
1йапп
Научно-практический
журнал
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 3(38) 2016
Май-июнь
Редакционный совет:
Голенков В.А. д-р техн. наук, проф.,
председатель
Пилипенко О.В. д-р техн. наук,
проф., зам. председателя
Радченко С.Ю. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Борзенков М.И. канд. техн. наук, доц.,
секретарь
Астафичев П.А.д-р юрид. наук, проф.
Иванова Т.Н. . д-р техн. наук, проф.
Киричек А.В. д-р техн. наук, проф.
Колчунов В.И. д-р техн. наук, проф
Константинов И.С. д-р техн. наук, проф.
Новиков А.Н. д-р техн. наук, проф.
Попова Л.В. д-р экон. наук, проф.
Степанов Ю.С. д-р техн. наук, проф.
Редколлегия:
Главный редактор:
Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф.,
заслуженный работник высшей
школы Российской Федерации
Заместители главного редактора:
Зомитева Г.М. канд. экон. наук, доц.
Артемова Е.Н. д-р техн. наук, проф.
Корячкина С.Я. д-р техн. наук, проф.
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. д-р техн. наук, проф.
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. д-р биол. наук, проф.
Громова В.С. д-р биол. наук, проф.
Дерканосова Н.М. д-р техн. наук, проф.
Дунченко Н.И. д-р техн. наук, проф.
Елисеева Л.Г. д-р техн. наук, проф.
Корячкин В.П. д-р техн. наук, проф.
Кузнецова Е.А. д-р техн. наук, проф.
Машегов П.Н. д-р. экон. наук, проф.
Никитин С.А. д-р экон. наук, проф.
Николаева М.А. д-р техн. наук, проф.
Новикова Е.В. канд. экон. наук, доц.
Позняковский В.М. д-р биол. наук, проф.
Проконина О.В. канд. экон. наук, доц.
Скоблякова И.В. д-р экон. наук, проф.
Уварова А.Я. д-р экон. наук, доц.
Черных В.Я. д-р техн. наук, проф.
Шибаева Н.А. д-р экон. наук, проф.
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27
www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-47349
от 03.11.2011 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© Госуниверситет - УНПК, 2016
11
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
Технология и товароведение
инновационных
пищевых продуктов
Учредитель – федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования «Государственный
университет - учебно-научно-производственный комплекс»
(Госуниверситет-УНПК)
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Донченко Л.В., Сокол Н.В., Влащик Л.Г. Использование пектинового экстракта из
кормового арбуза в технологии хлеба ………………………………………………… 3
Корячкин В.П., Евсеев М.В., Гончаровский Д.А., Майоров А.А. Влияние внесения растительного
порошка на реологические свойства пралиновой конфетной массы 8
Бредихин С.А., Червецов В.В., Бредихин А.С. Особенности поточной кристаллизации
лактозы молочной сыворотки ……………………………………………………. 14
Кобец Е.С., Шкабура С.С., Арпуль О.В., Доценко В.Ф. Определение реологических
свойств теста с добавлением пищевых волокон ……………………………………... 21
Мазалевский В.Б., Нициевская К.Н., Инербаева А.Т., Мотовилов О.К. Изменение
физико-химического состава гороха в процессе гидромеханического диспергирования
…………………………………………………………………………………… 28
Хмелева Е.В., Корячкина С.Я. Использование сухой пшеничной клейковины при
производстве хлеба из целого зерна пшеницы ……………………………………….. 35
Продукты функционального и специализированного назначения
Черная А.И., Шульга О.С., Арсеньева Л.Ю., Петренко Е.Д. Использование обогащенных
сьедобных пленочных покрытий для хлебобулочных и кондитерских
изделий ……………………………………………………………………………………. 39
Ожерельева А.В., Куракин М.С. Научное обоснование разработки специализированных
блюд с заданными потребительскими свойствами для детей школьного
возраста …………………………………………………………………………………... 45
Тусинов А.Г., Данильчук Ю.В. Анализ сырья животного происхождения, используемого
для приготовления блюд из рациона питания спортсменов тяжелоатлетов … 51
Товароведение пищевых продуктов
Меренкова С.П., Лукин А.А., Николаева А.И. Оценка потребительских свойств
овсяного печенья с добавлением амарантовой муки ……………………………….. 57
Татарченко И.И., Славянский А.А., Караваева П.В., Малеванная И.Е. Особенности
производства восстановленного табака на табачных фабриках ………………….. 64
Подзорова Г.А., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Новый биологически
активный комплекс с направленными функциональными свойствами: оценка
эффективности …………………………………………………………………………... 69
Качество и безопасность пищевых продуктов
Донскова Л.А., Зуева О.Н. Белковый компонент как показатель функционального
назначения и качества мясных продуктов: характеристика и методология
оценки ……………………………………………………………………………….......... 73
Крюкова Е.В., Чугунова О.В., Тиунов В.М. Моделирование органолептических показателей
качества мучных изделий из второстепенных видов муки ………......... 80
Шилов А.И., Шилов О.А. Оценка качества и экономическая обоснованность
реализации сыровяленых колбас ……………………………………………………... 88
Исследование рынка продовольственных товаров
Владимирова О.Г., Артемова Е.Н. Анализ отечественного рынка общественного
питания: франшизы пивных, ресторанов и баров быстрого питания …………..... 93
Учасов Д.С., Козлов А.С. Анализ фактического питания студенческой молодёжи
и пути его совершенствования ……………………………………………………….... 101
Экономические аспекты производства продуктов питания
Кокряцкая Н.С. Подходы к оценке перспектив инновационного развития
предприятий общественного питания в региональных условиях ………………… 106
Пьяникова Э.А., Ковалёва А.Е. Маркетинговый подход к решению управления и
сбыта продукции функционального назначения ………………………………….... 113
Савина О.А. К вопросу обновления хозяйственных систем ………………………... 119
Стр.1