«______»____________2015 г. ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА ( дипломная работа) Тема: «Технологическая оснащенность предприятий питания ресторанногостиничного комплекса: оценка эффективности, направление модернизации (на примере ресторана «Монте-Кристо») Выполнил (а): Студент (ка) __6_курса _РЗ0901_группы Бодрова Светлана Сергеевна Специальность 100201.65 Туризм Специализация Технологии и организация услуг питания ___________________________________ «___»_________2015 г. Руководитель: Канд. пед. наук, доцент Ковалева Н.И. <...> Анализ финансово-экономического состояния и технической оснащенности ресторана……………………………………………………. <...> Разработка мероприятий по модернизации технической оснащенности предприятия . <...> Предмет исследования - технологическая оснащенность предприятий питания, на примере ресторана «Монте-Кристо». <...> В рамках достижения поставленной цели поставлены следующие задачи: - рассмотреть сущность и основные понятия ресторанного бизнеса; - исследовать стандарты и санитарные правила, применяемые к деятельности организаций сферы общественного питания; - определить требования и нормативы технологической оснащенности предприятий питания; - охарактеризовать деятельность ресторана «Монте-Кристо»; - проанализировать техническую оснащенность ресторана «МонтеКристо»; - осуществить разработку мероприятий по модернизации технической оснащенности предприятия; - определить экономическую эффективность мероприятий. <...> Сущность и основные понятия ресторанного бизнеса Общественное питание является одной из отраслей, которая направлена на удовлетворение потребностей населения. <...> Сфера общественного питания включает в себя организационные формы питания населения, осуществляемые предприятиями, для которых общественное питание выступает в качестве вспомогательного вида деятельности. <...> Термины и определения рассмотрим основные определения в сфере общественного питания: - общественное питание (индустрия питания) - самостоятельная <...>
Технологическая_оснащенность_предприятий_питания_ресторанно-гостиничного_комплекса_оценка_эффективности,_направление_модернизации_(на_примере_ресторана_Монте-Кристо).pdf
2
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение ..................................................................................................... 3
1. Теоретические основы технологической оснащенности сферы
общественного питания ........................................................................................ 5
1.1. Сущность и основные понятия ресторанного бизнеса ......................... 5
1.2. Стандарты и санитарные правила, применяемые в деятельности
организаций сферы общественного питания ..................................................... 13
1.3. Требования и нормативы технологической оснащенности
предприятий питания ......................................................................................... 27
2. Анализ деятельности ресторана «Монте-Кристо» ................................ 36
2.1. Общая характеристика ресторана «Монте-Кристо» ........................... 36
2.2. Анализ финансово-экономического состояния
и технической
оснащенности ресторана…………………………………………………….......... 42
3. Мероприятия по модернизации ресторана «Монте-Кристо» ................ 54
3.1. Разработка мероприятий по модернизации технической оснащенности
предприятия ........................................................................................................ 54
3.2. Оценка экономической эффективности мероприятий........................ 62
Заключение ............................................................................................... 72
Список использованной литературы......................................................... 74
Приложения………………………………………………………………… 83
Стр.2
3
ВВЕДЕНИЕ
Ресторанный бизнес в настоящее время является одним из ведущих в
сфере обслуживания. И это не только высокодоходный вид экономической
деятельности, но и весьма рискованный, требующий особого внимания со
стороны государства и специфику правового регулирования. В конкурентной
борьбе владельцы ресторанов вынуждены решать множество проблем, в том
числе проблемы обеспечения технологической оснащенности предприятия
питания.
Отрасль общественного питания имеет особую специфику, не присущую,
пожалуй, не одной другой отрасли народного хозяйства, в данной отрасли
имеются специфические требования к технологической оснащенности
организации, которую регламентирует множество нормативно-правовых актов.
Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития,
когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то
экзотическим и постепенно перешло в некую обыденность. В связи с этим, все
большая часть населения страны оказывается вовлечена в отношения по
получению и предоставлению услуг общественного питания, что повышает
актуальность темы исследования.
Исходя из всего вышесказанного, становится понятна несомненная
актуальность выбранной темы исследования, так как повышение уровня
технологической оснащенности предприятий общественного питания
предполагает его дальнейшее совершенствование, модернизацию, развитие
данной отрасли, что приведет к повышению качества обслуживания
потребителей.
Объектом исследования является деятельность ресторана «МонтеКристо».
Предмет
исследования - технологическая оснащенность предприятий
питания, на примере ресторана «Монте-Кристо».
Стр.3