Оценка пенообразующих свойств ржаной обдирной муки . <...> Разработка способа улучшения пенообразующих свойств ржаной обдирной муки . <...> Исследование влияния технологических факторов на пенообразующие свойства ржаной обдирной муки . <...> Разработка научно-обоснованной технологии бисквитного полуфабриката с ржаной обдирной мукой . <...> КРУПЫ В ТЕХНОЛОГИИ ВЗБИВНЫХ МОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ . <...> БОБОВЫЕ В ТЕХНОЛОГИИ ВЗБИВНЫХ ТВОРОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ . <...> СЕМЕНА ТЫКВЫ В ТЕХНОЛОГИИ ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА . <...> КРАСНАЯ СМОРОДИНА В ПРОИЗВОДСТВЕ ЖЕЛЕЙНЫХ ПРОДУКТОВ . <...> Ассортимент и технология производства желейных продуктов . <...> Растительное сырье выступает не только как ценный пищевой компонент, но и как стабилизатор структуры продуктов – пенообразователь во взбивных десертах и бисквитах, эмульгатор в пищевых эмульсиях, стуктурообразователь в желейных продуктах и т.д. <...> Благодаря высокой зимо- и засухоустойчивости, низким требованиям к ин7 тенсивности возделывания, рожь по праву считается культурой низкого экономического риска, способной успешно произрастать на малоплодородных дерново-подзолистых кислых почвах, доля которых в Северо-Восточном регионе страны превышает 70 %. <...> Озимая рожь сильно реагирует на внесение удобрений. <...> При обычных условиях замеса теста из ржаной муки клейковина не отмывается, и на этом основании долгое время считали, что ржаная мука в отличие от пшеничной клейковины не содержит. <...> Содержание пентозанов по данным различных авторов в ржаной муке составляет 2,5- 9 %, из них водорастворимых пентозанов 1 - 3 % массы муки. <...> Существенное влияние слизей на хлебопекарные свойства ржаной муки изучено широким кругом специалистов [1, 32, 34, 35]. <...> Ржаная мука является богатым источником витаминов В и Е, но при этом спектр витаминов в зерне ржи достаточно ограничен. <...> Слабое нагревание водно-мучной суспензии (40 – 50° С) в течение 30 – 60 мин повышает активность рамилазы муки на 30 – 40 %. <...> Кроме амилолитических и протеолитических ферментов на свойства <...>
Растительное_сырье_как_стабилизатор_пищевых_продуктов.pdf
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ............................................................................................... 5
ГЛАВА 1. РОЖЬ В ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ .............................................................................. 7
1.1. Распространение, характеристика и сортимент ржи ...................... 7
1.2. Особенности химического состава зерна ржи и продуктов его
переработки ............................................................................................. 16
1.3. Ассортимент изделий из ржаной муки .......................................... 28
1.4. Исследование пенообразующих свойств ржаной муки ................ 32
1.4.1. Оценка пенообразующих свойств ржаной обдирной муки ...... 32
1.4.2. Разработка способа улучшения пенообразующих свойств
ржаной обдирной муки ........................................................................... 36
1.4.3. Исследование влияния технологических факторов на
пенообразующие свойства ржаной обдирной муки ............................ 42
1.5. Разработка научно-обоснованной технологии бисквитного
полуфабриката с ржаной обдирной мукой ........................................... 44
Литература ............................................................................................... 53
ГЛАВА 2. КРУПЫ В ТЕХНОЛОГИИ ВЗБИВНЫХ МОЛОЧНЫХ
ДЕСЕРТОВ .............................................................................................. 59
2.1. Распространение, характеристика и сортимент круп ................... 59
2.2. Особенности химического состава круп и бобовых ..................... 61
2.3. Использование крупяных культур в технологии пищевых
продуктов ................................................................................................. 67
2.4. Исследование пенообразующих свойств круп и бобовых ........... 74
2.5. Разработка технологии молочно-крупяных десертов ................... 96
Литература ............................................................................................. 103
ГЛАВА 3. БОБОВЫЕ В ТЕХНОЛОГИИ ВЗБИВНЫХ
ТВОРОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ ................................................................. 107
3.1. Распространение, характеристика и сортимент бобовых
культур ................................................................................................... 107
3.2. Особенности химического состава гороха и фасоли .................. 115
3.3. Использование бобовых в пищевых технологиях ...................... 121
3.4. Исследование пенообразующих свойств бобовых .................... 130
3.5. Разработка технологии творожно-бобовых десертов ................. 147
Литература ............................................................................................. 151
ГЛАВА 4. СЕМЕНА ТЫКВЫ В ТЕХНОЛОГИИ ПЕСОЧНОГО
ПОЛУФАБРИКАТА ............................................................................. 155
4.1. Распространение, характеристика и сортимент семян тыквы ... 155
3
Стр.4