Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 532431)
Консорциум Контекстум Информационная технология сбора цифрового контента
Уважаемые СТУДЕНТЫ и СОТРУДНИКИ ВУЗов, использующие нашу ЭБС. Рекомендуем использовать новую версию сайта.

Бобовые технологии продуктов питания со взбивной структурой: монография (220,00 руб.)

0   0
Первый авторАртёмова Елена Николаевна
АвторыЦарева Наталья Ивановна
ИздательствоФГБОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК"
Страниц134
ID358706
АннотацияВ монографии обоснована целесообразность использования муки бо- бовых в качестве пенооборазователя в производстве взбивных продуктов питания. Приведены особенности химического состава, исследованы технологические свойства гороха и фасоли, используемых в производст- ве взбивных продуктов. Разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии производства взбивных пищевых продуктов с бобовыми
Кому рекомендованоПредназначена для научных работников, преподавателей, аспиран- тов, студентов вузов, специалистов сферы общественного питания, товароведения и пищевых производств
УДК664:635.65-026.747
Артёмова, Е.Н. Бобовые технологии продуктов питания со взбивной структурой: монография [Электронный ресурс] / Н.И. Царева, Е.Н. Артёмова .— Орел : ФГБОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК", 2014 .— 134 с. — 133 с. — Режим доступа: https://rucont.ru/efd/358706

Предпросмотр (выдержки из произведения)

Артемова БОБОВЫЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ СО ВЗБИВНОЙ СТРУКТУРОЙ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ - УЧЕБНО-НАУЧНОПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС» Н.И. Царева, Е.Н. Артемова БОБОВЫЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ СО ВЗБИВНОЙ СТРУКТУРОЙ Монография Орел 2014 1 УДК 664:635.65-026.747 ББК 36.81:42.113 Ц18 Рецензенты: кандидат биологических наук, доцент кафедры «Технология, организация и гигиена питания» Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Орловский государственный институт экономики и торговли» Е.Б. Мрыхина, кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма» Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионально образования «Государственный университет - учебно-научнопроизводственный комплекс» Е.А. Новицкая Царева, Н. <...> Ц18 Бобовые в технологии продуктов питания со взбивной структурой: монография / Н.И. Царева, Е.Н. Артемова. <...> Приведены особенности химического состава, исследованы технологические свойства гороха и фасоли, используемых в производстве взбивных продуктов. <...> 21 1.4 Технологические особенности приготовления продуктов со взбивной структурой . <...> Влияние гидромодуля, температуры и продолжительности взбивания на пенообразующие свойства бобовых систем . <...> Влияние времени варки на пенообразующие свойства бобовых систем . <...> Влияния времени замачивания бобовых на пенообразующие свойства бобовых систем . <...> Влияние активной кислотности на пенообразующие свойства бобовых систем . <...> Влияние СВЧ-нагрева на пенообразующие свойства гороховой системы . <...> 68 3.3 Качественное определение сапонинов в метанольных экстрактах гороховой и фасолевой муки методом обращеннофазовой высокоэффективной <...>
Бобовые_технологии_продуктов_питания_со_взбивной_структурой_монография.pdf
СОДЕРЖАНИЕ Введение................................................................................................. 5 Глава 1. Обоснование использования бобовых в технологии взбивных продуктов питания ............................................................... 7 1.1. Распространение, характеристика и сортимент бобовых культур ................................................................................................... 7 1.2. Особенности химического состава гороха и фасоли ................. 15 1.3. Использование бобовых в пищевых технологиях ...................... 21 1.4 Технологические особенности приготовления продуктов со взбивной структурой ........................................................................... 33 Глава 2. Исследование пенообразующих свойств бобовых ............ 38 2.1. Влияние гидромодуля, температуры и продолжительности взбивания на пенообразующие свойства бобовых систем .................................................................................... 39 2.2. Влияние времени варки на пенообразующие свойства бобовых систем ................................................................................... 47 2.3. Влияния времени замачивания бобовых на пенообразующие свойства бобовых систем ...................................... 49 2.4. Влияние активной кислотности на пенообразующие свойства бобовых систем .................................................................... 53 2.5. Влияние сухого нагрева муки на пенообразующие свойства бобовых систем .................................................................... 55 2.6. Влияние СВЧ-нагрева на пенообразующие свойства гороховой системы ............................................................................. 57 2.7. Влияние массовой доли сахара и способа его внесения на пенообразующие свойства бобовых систем ...................................... 59 Глава 3. Взаимосвязь пенообразующих свойств новых сортов бобовых с их химическим составом ................................................... 64 3.1 Исследование пенообразующих свойств бобовых новых сортов ........................................................................................ 65 3.2 Характеристика фракционного состава и молекулярной массы белков бобовых новых сортов ................................................. 68 3.3 Качественное определение сапонинов в метанольных экстрактах гороховой и фасолевой муки методом обращеннофазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии ............. 79 Глава 4. Разработка технологии творожно-бобовых десертов ......... 86 4.1. Ассортимент творожных десертов .............................................. 86 4.2. Разработка технологии творожно-бобовых десертов ................ 93 3
Стр.4