Артемова БОБОВЫЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ СО ВЗБИВНОЙ СТРУКТУРОЙ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ - УЧЕБНО-НАУЧНОПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС» Н.И. Царева, Е.Н. Артемова БОБОВЫЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ СО ВЗБИВНОЙ СТРУКТУРОЙ Монография Орел 2014 1 УДК 664:635.65-026.747 ББК 36.81:42.113 Ц18 Рецензенты: кандидат биологических наук, доцент кафедры «Технология, организация и гигиена питания» Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Орловский государственный институт экономики и торговли» Е.Б. Мрыхина, кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма» Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионально образования «Государственный университет - учебно-научнопроизводственный комплекс» Е.А. Новицкая Царева, Н. <...> Ц18 Бобовые в технологии продуктов питания со взбивной структурой: монография / Н.И. Царева, Е.Н. Артемова. <...> Приведены особенности химического состава, исследованы технологические свойства гороха и фасоли, используемых в производстве взбивных продуктов. <...> 21 1.4 Технологические особенности приготовления продуктов со взбивной структурой . <...> Влияние гидромодуля, температуры и продолжительности взбивания на пенообразующие свойства бобовых систем . <...> Влияние времени варки на пенообразующие свойства бобовых систем . <...> Влияния времени замачивания бобовых на пенообразующие свойства бобовых систем . <...> Влияние активной кислотности на пенообразующие свойства бобовых систем . <...> Влияние СВЧ-нагрева на пенообразующие свойства гороховой системы . <...> 68 3.3 Качественное определение сапонинов в метанольных экстрактах гороховой и фасолевой муки методом обращеннофазовой высокоэффективной <...>
Бобовые_технологии_продуктов_питания_со_взбивной_структурой_монография.pdf
СОДЕРЖАНИЕ
Введение................................................................................................. 5
Глава 1. Обоснование использования бобовых в технологии
взбивных продуктов питания ............................................................... 7
1.1. Распространение, характеристика и сортимент бобовых
культур ................................................................................................... 7
1.2. Особенности химического состава гороха и фасоли ................. 15
1.3. Использование бобовых в пищевых технологиях ...................... 21
1.4 Технологические особенности приготовления продуктов со
взбивной структурой ........................................................................... 33
Глава 2. Исследование пенообразующих свойств бобовых ............ 38
2.1. Влияние гидромодуля, температуры и
продолжительности взбивания на пенообразующие свойства
бобовых систем .................................................................................... 39
2.2. Влияние времени варки на пенообразующие свойства
бобовых систем ................................................................................... 47
2.3. Влияния времени замачивания бобовых
на
пенообразующие свойства бобовых систем ...................................... 49
2.4. Влияние активной кислотности на пенообразующие
свойства бобовых систем .................................................................... 53
2.5. Влияние сухого нагрева муки на пенообразующие
свойства бобовых систем .................................................................... 55
2.6. Влияние СВЧ-нагрева на пенообразующие свойства
гороховой системы ............................................................................. 57
2.7. Влияние массовой доли сахара и способа его внесения на
пенообразующие свойства бобовых систем ...................................... 59
Глава 3. Взаимосвязь пенообразующих свойств новых сортов
бобовых с их химическим составом ................................................... 64
3.1 Исследование пенообразующих свойств бобовых
новых сортов ........................................................................................ 65
3.2 Характеристика фракционного состава и молекулярной
массы белков бобовых новых сортов ................................................. 68
3.3 Качественное определение сапонинов в метанольных
экстрактах гороховой и фасолевой муки методом обращеннофазовой
высокоэффективной жидкостной хроматографии ............. 79
Глава 4. Разработка технологии творожно-бобовых десертов ......... 86
4.1. Ассортимент творожных десертов .............................................. 86
4.2. Разработка технологии творожно-бобовых десертов ................ 93
3
Стр.4