РАЗВИТИЕ И ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ НАУЧНЫХ ОСНОВ ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНОГО (90,00 руб.)

ft SS&to • Ленинградский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт холодильной промышленности На правах рукописи Для служебного пользования Экземпляр * 0 0 0 0 8 2 Оленев Юрий Александрович УДК 663.674.002.001.5.002.5.004Д4 (043.3) РАЗВИТИЕ И ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ НАУЧНЫХ ОСНОВ ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНОГО Специальность 0 5 . <...> 1 4 - холодильная технология пищевых продуктов А В Т О Р Е Ф Е Р А Т диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук Ленинград - 1982 Работа выполнена во Всесоюзном научно-исследовательском и конструкторско-технологическом институте холодильной промышлен ности. <...> И.А. РАДАЕВА Ведущая организация - Всесоюзный научно—исследовательский институт мясной промышленности. ., Защита состоится / / iM.GSbfeI983 г. в / У ч на заседании спедаализ'ированного совета Д 063.02.02 при Ленинградском ордена Трудового Красного Знамени технологическом институте холодильной промышленности (ЛТИХП) по адресу: I9I002, Ленинград, ул. <...> Для этого ежегодно расходуется 50 тыс т молочного жира, 18 тыс т молочного белка, 80 тыс т сахарозы, 75 т лимонной кислоты. <...> Более" рациональному использованию основного молочного сырья, са харозы и лимонной кислоты будет способствовать широкое применение плодово-ягодного и овощного сырья, а также концентратов молочной сы воротки и молочно-белковых обогатителей, разработанных НПО "Углич" и ВВОДИ. <...> Их использование приведёт к возрастанию долей лактозы и минеральных солей или белка в составе семо мороженого при уменьшении доли жира, увеличению содержания нерастворявцей связанной воды и уменьшению доли влаги в растворе. <...> Возрастёт опасность формирования при хранении мороженого органолептически ощутимых кристачлов лакто зы (пороки "мучнистость" и "песчанистость"). <...> Вследствие агрегативной неустойчивости микрогетерогенных поли дисперсных систем, которыми являются смеси и мороженое <...>