МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВО Пензенская ГСХА Кафедра биологии животных и ветеринарии Л.Л. Ошкина, Е.В. Здоровьева ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА Учебное пособие для аспирантов, обучающихся по направлению подготовки 36.06.01 – Ветеринария и зоотехния Пенза 2015 УДК 619:6 14.31(075) ББК 48(я7) О–96 Рецензент – профессор кафедры «Морфология и физиология животных» ФГБОУ ВПО «Мордовский государственный университет имени Н.П. Огарева» д-р ветеринар. наук Бушукина О.С. <...> Описаны методы ветеринарносанитарной оценки мяса, мясопродуктов здоровых животных и при различных болезнях, колбасных изделий, молока и молочных продуктов. <...> 10 Тема 2 Ветеринарно-санитарный осмотр органов и туш животных . <...> 15 2.1 Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных . <...> 110 3 ВВЕДЕНИЕ Ветеринарно-санитарная экспертиза – наука, изучающая методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов (мясо, молоко, рыба, яйца, мед и др.) и сырья животного происхождения (шерсть, кости, кишки и др.), а также некоторых продуктов растениеводства. <...> В получении доброкачественных продуктов животного происхождения большое значение имеет правильно организованный, основанный на современном уровне достижений науки и передового опыта ветеринарно-санитарный контроль. <...> Ветеринарно-санитарный контроль продуктов животного происхождения осуществляется при их производстве (животноводческие хозяйства и комплексы, птицефабрики, и др.), на всех этапах технологии переработки (мясо-, молоко-, птицекомбинаты и другие предприятия), при транспортировке, хранении, а также при реализации на рынках. <...> 4 Тема 1 ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К УБОЙНЫМ ЖИВОТНЫМ 1.1 Гигиенические требования к помещениям и организации рабочих мест, особенности ветеринарно-санитарного контроля при переработке животных Уровень гигиены производства при переработке животных определяет санитарные показатели мяса и мясопродуктов <...>
Ветеринарно-санитарная_экспертиза.pdf
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВО Пензенская ГСХА
Кафедра биологии животных и ветеринарии
Л.Л. Ошкина, Е.В. Здоровьева
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ
ЭКСПЕРТИЗА
Учебное пособие для аспирантов, обучающихся
по направлению подготовки 36.06.01 – Ветеринария и зоотехния
Пенза 2015
Стр.1
УДК 619:6 14.31(075)
ББК 48(я7)
О–96
Рецензент – профессор кафедры «Морфология и физиология
животных» ФГБОУ ВПО «Мордовский государственный университет
имени Н.П. Огарева» д-р ветеринар. наук Бушукина О.С.
Печатается по решению методической комиссии
технологического факультета ПГСХА от 14 декабря 2015 г., протокол
№7.
Ошкина, Лилия Львовна
О96 Ветеринарно-санитарная экспертиза: учебное пособие
/Л.Л. Ошкина, Е.В. Здоровьева.– Пенза: РИО ПГСХА,
2015. – 120 с.
Данное учебное пособие предназначено для аспирантов,
обучающихся по направлению подготовки 36.06.01 - Ветеринария
и зоотехния. В настоящем учебном пособии изложен порядок
организации и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы
продуктов животноводства. Описаны методы ветеринарносанитарной
оценки мяса, мясопродуктов здоровых животных и
при различных болезнях, колбасных изделий, молока и молочных
продуктов.
© ФГБОУ ВО
Пензенская ГСХА, 2015
© Л.Л. Ошкина,
Е.В. Здоровьева, 2015
2
Стр.2
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение ........................................................................................ 4
Тема 1 Требования, предъявляемые к убойным животным .... 5
1.1 Гигиенические требования к помещениям и организации
рабочих мест, особенности ветеринарно-санитарного контроля
при переработке животных................................................................. 5
1.2 Ветеринарно-санитарные требования предубойного
осмотра животных ............................................................................. 10
Тема 2 Ветеринарно-санитарный осмотр органов и туш
животных ............................................................................................ 15
2.1 Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного
осмотра туш и органов животных ................................................... 15
2.2 Правила клеймения продуктов убоя животных ................ 24
2.3 Документы ветеринарного учета и отчетности по убою
скота .................................................................................................... 27
Тема 3 Лабораторные исследования мяса и
мясопродуктов .................................................................................... 28
3.1 Определение мяса различных видов животных ................ 28
3.2 Бактериологическое исследование мяса и
мясопродуктов ................................................................................... 31
3.3 Определение мяса больных животных .............................. 36
3.4 Определение свежести мяса убойных животных ............. 43
3.5 Правила ветеринарно-санитарной экспертизы
колбасных изделий ............................................................................ 47
Тема 4 Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и
молочных продуктов ......................................................................... 52
4.1 Основные санитарно-гигиенические условия получения
доброкачественного молока ............................................................. 52
4.2 Санитарные и ветеринарные требования при продаже
молока и молочных продуктов на рынках ...................................... 55
4.3 Правила проведения ветеринарно-санитарной экспертизы
молока и молочных продуктов ......................................................... 56
Тема 5 Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов
животных при инфекционных и инвазионных болезнях .............. 71
5.1 Порядок предъявления и исследования продуктов на
рынках ............................................................................................... 102
Литература ................................................................................. 109
Приложения ............................................................................... 110
3
Стр.3