Они определяют основные расходные характеристики как по стадиям технологического процесса, так и в целом, предшествуют расчету производственного оборудования, но зависят от типа оборудования и характера протекающих процессов. <...> Движение потоков на отдельных стадиях может быть представлено в виде стадийных балансовых соотношений, а суммарный баланс потоков сводит воедино стадийные балансы. <...> Материальные расчеты могут выполняться на единицу готовой продукции, от единицы исходного сырья, на цикловую загрузку оборудования и выражаться в массовых и объемных единицах, в долях (процентах). <...> Молоко Обезжиренное молоко Производство закваски Нормализованное молоко Производство свежих напитков Производство сквашенных напитков Производство творога Творожная сыворотка Рис 1.1. <...> Рекомендуется начинать материальные расчеты с прорисовки технологической цепи и выделения ее основных стадий и потоков. <...> Стадия сепарации На сепаратор поступает исходное (цельное) молоко, выходят обезжиренное молоко и сливки заданной жирности. <...> Уравнение материального баланса процесса сепарации по продуктам без учета потерь: ММ = МОБМ + МСЛ , (1.1) где ММ, МОБМ, МСЛ – соответственно массы цельного молока, обезжиренного молока и сливок. <...> Для их нахождения используют балансовое уравнение по жиру ММ ЖМ = МОБМ ЖОБМ + МСЛ ЖСЛ , где ЖМ – жирность цельного молока, направляемого на сепарацию, %; ЖОБМ – жирность обезжиренного молока, %; ЖСЛ – жирность сливок, %. <...> 5 Массу обезжиренного молока определим из балансового уравнения (1.1): МОБМ = ММ – МСЛ . <...> С – норма потерь молока на стадии сепарации, %. <...> Материальный баланс стадии сепарации Приход Молоко Итого кг/сут ММ Расход Обезжиренное молоко Сливки Потери Мi Итого кг/сут МОБМ МСЛ ПМ. <...> Иногда при расчете потерь данную стадию объединяют с сепарацией или нормализацией, вписывая, например, в формулу (1.6) общую норму потерь на стадии сепарации-пастеризации. <...> Если нормализация обезжиренного молока осуществляется <...>
Материально-сырьевые_расчеты_пищевых_производств.pdf
ББК 65.9(2).304.25
А46
УДК 664.001.24
Александровский С.А.
Материально-сырьевые расчеты пищевых производств учебное
пособие / С.А. Александровский; М-во образ. и науки России, Казан. нац.
исслед. технол. ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 2012. – 132 с.
ISBN 978-5-7882-1359-0
Рассмотрены расчеты материальных потоков при выработке различных
видов пищевых продуктов: молочных продуктов, пива, спирта, патоки,
хлебобулочных изделий, растительных масел. Приведены схемы
рассматриваемых производств и алгоритмы материально-сырьевых расчетов
с примерами.
Предназначено для студентов специальности 240901 «Биотехнология»
при выполнении соответствующих разделов курсовых и дипломных
проектов. Пособие может быть рекомендовано студентам специальностей
пищевого профиля.
Подготовлено на кафедре промышленной биотехнологии КНИТУ.
Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского
национального исследовательского технологического университета
Рецензенты: доц. каф. ЭАПК КГЭУ, канд. техн. наук А.А. Моряшов;
зав. технолого-аналитической лабораторией филиала
ФГБУ «Россельхозцентр» по РТ, канд. биол. наук Р.А. Шурхно
ISBN 978-5-7882-1359-0
© Александровский С.А., 2012
© Казанский национальный исследовательский
технологический университет, 2012
2
Стр.2
Содержание
Введение
1. Расчет материальных потоков при производстве молочных
продуктов
1.1. Расчет материальных потоков при выработке свежих напитков
1.2. Расчет материальных потоков при выработке сквашенных напитков
1.3. Расчет материальных потоков при производстве творога
1.4. Расчет материальных потоков при выработке сметаны
1.5. Расчет материальных потоков при производстве мороженого
3
4
5
9
9
15
16
1.6. Расчет материальных потоков при выработке сладкосливочного масла 18
1.7. Расчет материальных потоков при производстве сыра
1.8. Примеры расчетов
2. Материальные расчеты производства пива
2.1. Продуктовый расчет производства пива
2.2. Расчет производства пива по производственной рецептуре
2.3. Расчет производства солода
2.4. Расчет производства пивного сусла
2.5. Расчет производства пива и выращивания дрожжей
3. Материально-сырьевой расчет спиртового производства
3.1. Расчет продуктов производства спирта при низкотемпературном
разваривании крахмалистого сырья
3.2 Материально-сырьевой расчет процесса горячего разваривания и
осахаривания солодом
4. Материально-сырьевые расчеты крахмалопаточных
производств
4.1. Материально-сырьевые расчеты производства мальтозной патоки
4.2. Производство концентрата квасного сусла из свежепроросшего
ржаного солода частичной ферментации и несоложеного сырья
5. Материально-сырьевой расчет производства хлебобулочных
изделий
5.1. Сырьевой расчет тестоприготовительного отделения
5.2. Рецептурный расчет сырья при непрерывном приготовлении теста
19
22
30
31
37
44
48
55
58
59
69
77
77
85
91
92
95
130
Стр.130
5.3. Рецептурный расчет порционного способа тестоприготовления
6. Материальные расчеты производства растительного масла
6.1. Материальные расчеты для комбинированного способа производства
без обрушения семян
6.2. Материальные расчеты для комбинированного способа производства
производства с обрушением семян
6.3. Материальный расчет отходов и потерь подсолнечного масла при
физической рафинации
6.4. Материальный расчет отходов и потерь подсолнечного масла при
химической рафинации
Библиографический список
102
106
106
111
116
124
129
131
Стр.131