Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 525403)
Консорциум Контекстум Информационная технология сбора цифрового контента
Уважаемые СТУДЕНТЫ и СОТРУДНИКИ ВУЗов, использующие нашу ЭБС. Рекомендуем использовать новую версию сайта.

Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов (500,00 руб.)

0   0
Первый авторВостроилов А. В.
АвторыСеменова И. Н., Полянский К. К.
ИздательствоСПб.: ГИОРД
Страниц510
ID294651
АннотацияВ пособии подробно описаны технологии производства молока, сливок, кисломолочных продуктов, мороженого, продуктов детского питания, масла, сыра. В каждой группе рассмотрены технологические особенности продуктов нового ассортимента. Большое внимание уделено вопросам качества молочных продуктов, формированию органолептических свойств, изменению их при хранении, причинам возникновения пороков молочных товаров и способам их устранения.
Кем рекомендованоМинистерством сельского хозяйства Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов высших аграрных учебных заведений, обучающихся по специальностям 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», 080401 «Товароведение и экспертиза товаров»
Кому рекомендованоИздание предназначено для студентов вузов; может быть полезно для аспирантов, специалистов научно-исследовательских институтов и предприятий, вырабатывающих молочные продукты.
ISBN978-5-98879-127-0
УДК637.1.07
ББК36.95я73
Востроилов, А.В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов [Электронный ресурс] : учеб. пособие / И.Н. Семенова, К.К. Полянский, А.В. Востроилов .— СПб. : ГИОРД, 2010 .— 510 с. — ISBN 978-5-98879-127-0 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/294651

Предпросмотр (выдержки из произведения)

Большое внимание уделено вопросам качества молочных продуктов, формированию органолептических свойств, изменению их при хранении, причинам возникновения пороков молочных товаров и способам их устранения. <...> Органолептические свойства сгущенных молочных консервов и их изменение при хранении . <...> Сухие молочные продукты детского и диетического питания. <...> Технология производства масла способом преобразования высокожирных сливок . <...> Сыры сычужные, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи . <...> Данные о производстве сухого обезжиренного молока, заменителя цельного молока и сухой сыворотки (включая выработку из обезжиренного молока, подлежащего возврату) в России свидетельствуют, что в 2008 г. объемы выпуска сухого обезжиренного молока по стране в целом сократились почти на 12 % по сравнению с 2007 г. Молочные консервы продолжают пользоваться у российских покупателей популярностью, в связи с чем в 2008 г. отмечен рост объемов Введение производства продукции на 14 %. <...> Та б л и ц а 1 ассортимент молочных продуктов по разделам Наименование продукта Цельномолочная продукция Масло из коровьего молока Сыры сычужные и плавленые Консервы молочные сгущенные и сухие, продукты сублимационной сушки Сухие, жидкие и пастообразные продукты для детского и диетического питания Молочно-белковые концентраты и жидкие кормовые продукты Молочный сахар Заменители цельного молока Мороженое Итого Всего Без учета однотипных видов* 334 51 183 51 241 73 75 68 8 12 418 1280 229 61 75 68 8 12 103 790 * С различным содержанием жира (цельномолочная продукция, сыр), концентрацией сухих веществ (консервы), наполнителями и глазурью (мороженое). <...> 11 Введение Перечень молока и молочной продукции, являющихся объектами технического регулирования настоящего Федерального закона, включает: 1) сырое молоко и сырые сливки; 2) питьевое молоко и питьевые сливки; 3) кисломолочные жидкие продукты; 4) творог и творожные продукты; 5) сметану и продукты <...>
Основы_переработки_молока_и_экспертиза_качества_молочных_продуктов.pdf
УДК 637.1.07 ББК 36.95я73 В78 Рецензенты: академик РАСХ, заслуженный деятель науки РФ, доктор технических наук, профессор кафедры прикладной биотехнологии Северо-Кавказского государственного технического университета А. Г. Храмцов; доктор технических наук, профессор, заведущая кафедрой коммерции и товароведения Российского государственного торгово-экономического университета (воронежский филиал) Н. М. Дерканосова; доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующий кафедрой ветеринарно-санитарной экспертизы и зоогигиены Воронежского государственного аграрного университета им. К. Д. Глинки Н. М. Алтухов Востроилов А. В. В78 Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов : учеб. пособие / А. В. Востроилов, И. Н. Семенова, К. К. Полянский. — СПб. : ГИОРД, 2010. — 512 с. : ил. ISBN 978-5-98879-127-0 В пособии подробно описаны технологии производства молока, сливок, кисломолочных продуктов, мороженого, продуктов детского питания, масла, сыра. В каждой группе рассмотрены технологические особенности продуктов нового ассортимента. Большое внимание уделено вопросам качества молочных продуктов, формированию органолептических свойств, изменению их при хранении, причинам возникновения пороков молочных товаров и способам их устранения. Издание предназначено для студентов вузов; может быть полезно для аспирантов, специалистов научно-исследовательских институтов и предприятий, вырабатывающих молочные продукты. УДК 637.1.07 ББК 36.95я73 ISBN 978-5-98879-127-0 © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2010
Стр.2
Оглавление Введение.......................................................................................................... 7 Глава 1. Молоко и сливки ............................................................................ 13 1.1. Физико-химические свойства и оценка качества молока .................. 13 1.2. Определение натуральности и фальсификации молока .................... 41 1.3. Прием и обработка молока на заводе .................................................. 52 1.4. Термическая обработка молока ........................................................... 54 1.5. Ассортимент и товароведная характеристика молока питьевого пастеризованного ................................................................ 72 1.6. Требования к качеству пастеризованного и стерилизованного молока ................................................................. 84 Глава 2. Молочные консервы .................................................................... 105 2.1. Принципы консервирования и классификация молочных консервов ..............................................................................................105 2.2. Общие технологические операции производства молочных консервов ..............................................................................................109 2.3. Технология выработки и ассортимент сгущенных молочных консервов ..............................................................................................112 2.4. Новые виды молочных консервов ......................................................125 2.5. Органолептические свойства сгущенных молочных консервов и их изменение при хранении ...........................................133 2.6. Экспертиза качества сгущенных молочных консервов .....................140 2.7. Пороки молочных консервов ..............................................................151 2.8. Технология производства и ассортимент сухих молочных продуктов ..............................................................................................154 2.9. Формирование органолептических свойств сухих молочных консервов ..............................................................................................172 2.10. Изменение органолептических свойств сухих молочных консервов при хранении ......................................................................175 2.11. Требования, предъявляемые к органолептическим свойствам сухих молочных консервов ................................................178 2.12. Пороки органолептических свойств сухих молочных консервов ...185 2.13. Методы определения физико-химических показателей качества молочных консервов .............................................................188 2.14. Сухие молочные продукты детского и диетического питания........194 Глава 3. Продукты маслоделия ................................................................. 216 3.1. Классификация продуктов маслоделия .............................................216 3.2. Пищевая ценность сливочного масла ................................................221
Стр.3
Оглавление 3.3. Требования к сырью для производства масла ................................... 223 3.4. Подготовка сырья и способы производства масла ............................226 3.5. Технология выработки масла способом сбивания сливок ................229 3.6. Технология производства масла способом преобразования высокожирных сливок ........................................................................ 242 3.7. Особенности структуры масла различных способов производства ........................................................................................250 3.8. Подготовка масла к реализации ......................................................... 255 3.9. Ассортимент сливочного масла ..........................................................260 3.10. Экспертиза качества и пороки сливочного масла ............................265 3.11. Требования к качеству спредов .........................................................286 Глава 4. Мороженое ................................................................................... 298 Глава 5. Кисломолочные продукты .......................................................... 313 5.1. Биотехнология кисломолочных продуктов ........................................313 5.2. Кисломолочные напитки ....................................................................317 5.3. Сметана .................................................................................................359 5.4. Творог ..................................................................................................378 5.5. Творожные продукты ..........................................................................391 5.6. Творожные полуфабрикаты ................................................................399 5.7. Функциональные молочные продукты ..............................................400 Глава 6. Сыры ............................................................................................ 420 6.1. Химический состав и пищевая ценность сыров ...............................420 6.2. Потребительские свойства сыров ...................................................... 422 6.3. Биотехнология, формирование качества сыров ............................... 424 6.4. Сыры сычужные полутвердые ........................................................... 433 6.5. Сыры сычужные, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи ..............................................451 6.6. Сыры сычужные мягкие ..................................................................... 455 6.7. Рассольные сыры .................................................................................468 6.8. Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование зрелых сыров ........................................................................................472 6.9. Сыры для плавления ............................................................................481 6.10. Плавленые сыры ................................................................................482 6.11. Пороки сыров и причины их возникновения ..................................488 6.12. Идентификация и экспертиза сыров ................................................493 Библиографический список ........................................................................ 503
Стр.4

Облако ключевых слов *


* - вычисляется автоматически