Технология молока и молочных продуктов. Технология масла (технологические тетради) (2900,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

Стр.4

Стр.5

УДК 637.14 ББК 36.95я73 Т46 Рецензенты : Л. В. Енальева, кандидат технических наук, зав. кафедрой «Технология молока и пищевая биотехнология» Донского государственного аграрного университета; С. В. Зотов, руководитель проекта Службы развития регионов компании «Вимм-Билль-Данн». Тихомирова Н. А. Т46 Технология молока и молочных продуктов. Технология масла (технологические тетради) : учеб. пособие / Н. А. Тихомирова. — СПб. : ГИОРД, 2011. — 144 с. ISBN 978-5-98879-120-1 Учебное пособие разработано в соответствии с программой ГОС ВПО для студентов трехуровневой системы подготовки и содержит: историю становления и развития маслоделия; теоретические и практические аспекты производства масла и пасты масляной из коровьего молока; общие технологические схемы производства масла различными способами; частные технологии традиционных видов масла из коровьего молока, масла с повышенным содержанием влаги, масла с вкусовыми компонентами, консервных видов масла, топленого масла, пасты масляной, спредов и топленых жиров. В книге представлена информация, актуализированная в соответствии с Федеральным законом РФ от 12 июня 2008 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ. УДК 637.14 ББК 36.95я73 ISBN 978-5-98879-120-1 © ООО «Издательство “ГИОРД”», 2011

Стр.2

оглавление введение ....................................................................................................8 1. основные этапы становления отечественного маслоделия ..................... 10 2. виды и характеристика масла сливочного и пасты масляной из коровьего молока ............................................................................. 17 Классификация масла ....................................................................17 Классификация масляных паст ......................................................29 3. способы производства масла ................................................................ 31 Требования к качеству молока и сливок в маслоделии .................32 Получение сливок сепарированием молока ..................................36 Исправление пороков сливок ........................................................37 Тепловая обработка сливок ............................................................39 4. производство масла способом сбивания ............................................... 42 Низкотемпературная обработка сливок ........................................42 Режимы физического созревания сливок ......................................44 Теоретические основы процесса сбивания сливок ........................46 Этапы маслообразования в процессе сбивания ............................50 Сбивания .........................................................................................51 Промывка масляного зерна ............................................................54 Посолка масла .................................................................................55 Механическая обработка масла......................................................56 5. производство масла способом преобразования высокожирных сливок ......................................................................... 62 Физико-химические основы процесса ..........................................62 Термомеханическая обработка .......................................................64 6. Технология изготовления различных видов масла .................................. 71 Традиционные виды масла .............................................................71 5

Стр.3

Технология молока и молочных продуктов. Технология масла Масло с повышенным содержанием влаги ....................................77 Масло с вкусовыми компонентами ................................................79 Топленое масло ...............................................................................73 Молочный жир ................................................................................84 Консервные виды масла .................................................................85 Паста масляная ...............................................................................84 7. Новые виды масла ............................................................................... 92 Характеристики и ассортимент ......................................................92 Технология производства комбинированного масла ....................94 Спреды и смеси топленые ..............................................................96 8. пороки и оценка качества масла ........................................................ 103 Пороки масла традиционных видов ............................................106 Пороки комбинированного масла ...............................................110 9. продуктовый расчет маслодельных заводов ........................................ 112 10. упаковка, маркировка и хранение масла ............................................. 116 Заключение ............................................................................................... 118 приложения ............................................................................................. 120 приложение 1. Показатели, используемые при расчете норм расхода молока на 1 т сливочного масла, выработанного способом преобразования высокожирных сливок .......................................120 приложение 2. Показатели, используемые при расчете норм расхода молока на 1 т сливочного масла, выработанного способом непрерывного сбивания ................................................................120 приложение 3. Показатели, используемые при расчете норм расхода молока на 1 т сливочного масла, выработанного способом периодического сбивания .............................................................121 приложение 4. Удельный расход молока разной жирности на 1 т масла ....................................................................................................122 приложение 5. Удельный расход молока на консервные виды масла ..........122 6

Стр.4

Оглавление приложение 6. Удельный расход молока на масло с вкусовыми компонентами ................................................................................................122 приложение 7. Нормы предельно допустимых потерь обезжиренного молока ..................................................................................123 приложение 8. Нормы предельно допустимых потерь пахты .......................123 приложение 9. Показатели, используемые при расчете норм расхода молока на сливочное масло в зависимости от способа его производства ..........................................................................123 приложение10. Шкала оценки органолептических показателей, вида упаковки и маркировки масла и масляной пасты из коровьего молока по ГОСТ Р 52253 .........................................................124 приложение 11. Шкала оценки органолептических показателей, вида упаковки и масла по ГОСТ Р 52969 .......................................................125 приложение12. Характеристика органолептической оценки, упаковки и маркировки масла сливочного по ГОСТ Р 52969 ......................................125 приложение 13. Шкала органолептической оценки, упаковки и маркировки масла сливочного с вкусовыми компонентами по ГОСТ Р 52970.............................................................................................127 приложение 14. Характеристика органолептических показателей внешнего вида, упаковки и маркировки масла с вкусовыми компонентами по ГОСТ Р 52970 ...................................................................127 приложение 15. Рекомендуемые режимы хранения и сроки годности масла и масляной пасты по ГОСТ Р 52253 ......................128 приложение 16. Рекомендуемые сроки годности топленого масла, упакованного в транспортную тару по ГОСТ Р 52253 ..................................128 приложение 17. Сроки годности сливочного масла, упакованного монолитами в транспортную тару по ГОСТ Р 52969 ....................................129 приложение 18. Сроки годности сливочного масла в потребительской таре по ГОСТ Р 52969 .....................................................130 приложение 19. Сроки годности масла с вкусовыми компонентами по ГОСТ Р 52970.............................................................................................131 приложение 20. Жирно-кислотный состав молочного жира коровьего молока ...........................................................................................132 приложение 21. Тесты для контроля остаточных знаний по дисциплине «Технология масла» ..............................................................132 Библиографический список........................................................................ 140 7

Стр.5