Комплексная механизация технологических процессов заготовочных предприятий . <...> Организация системы комплексной механизации технологических процессов . <...> Технологические схемы комплексной механизации технологических процессов . <...> Проектирование комплексной механизации (автоматизации) доготовочных промышленных предприятиятий . <...> Перечень профессий работников механизированного труда заготовочных предприятий общественного питания. <...> Схема технологической взаимосвязи линий и участков по промышленному производству различных полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий. <...> Схема технологической взаимосвязи линий и участков по промышленному производству мясных полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий . <...> Схема технологической взаимосвязи линий и участков по промышленному производству полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий из птицы . <...> Схема технологической взаимосвязи линий и участков по промышленному производству полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий из рыбы . <...> Введение Сложившаяся в общественном питании структура концентрации и специализации производства на заготовочных предприятиях, при одновременной децентрализации функций по реализации готовой продукции и организации ее потребления на доготовочных предприятиях, создает благоприятные условия для внедрения промышленных технологий переработки сырья в полуфабрикаты, комплексной механизации (автоматизации) производственных процессов, специальных транспортных, погрузочно-разгрузочных средств и функциональной тары. <...> К производственным системам первого типа в общественном питании можно отнести доготовочные предприятия: рестораны, столовые, кафе, закусочные, бары. <...> В частности, на комбинатах питания кооперация между основными цехами проявляется в своевременной подаче продукции, к примеру, цеха овощного, мясного, рыбного и др. в кулинарный <...>
Комплексная_механизация_производственных_процессов_в_обще-_ственном_питании._В_2_ч._Ч._1._Комплексная_механизация_технологических_процессов.pdf
УДК 641.55
ББК 36.99я73
Е80
Рецензент: кафедра техники мясных и молочных производств
Санкт-Петербургского Государственного Университета
низкотемпературных и пищевых технологий,
заслуженный деятель науки и техники РФ,
д-р техн. наук, проф. Л. К. Николаев
Ершов В. Д.
Е80
Комплексная механизация производственных процессов в общественном
питании. В 2 ч. Ч. 1. Комплексная механизация технологических
процессов / В. Д. Ершов. — СПб. : ГИОРД, 2012. — 224 с. : ил.
ISBN 978-5-98879-140-9
В книге проанализированы и сформулированы основные направления,
способствующие внедрению комплексной механизации (автоматизации)
производственных процессов. Показано, какими схемными решениями,
конструктивными средствами и организационно-техническими мероприятиями
может быть достигнута ее эффективность и экономичность.
Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений,
обучающихся по специальностям 260501 «Технология продуктов общественного
питания», 351100 «Товароведение и экспертиза товаров», а также
может быть полезно специалистам, занимающимся вопросами проектирования
комплексной механизации технологических процессов в общественном
питании.
УДК 641.55
ББК 36.99я73
ISBN 978-5-98879-140-9 (ч. 1)
ISBN 978-5-98879-154-6
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2012
Стр.2
Оглавление
Предисловие. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Глава 1. Комплексная механизация технологических
процессов как фактор повышения их производительности. . . . . . . . . . . . 9
1.1. Сущность комплексной механизации
технологических процессов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.2. Внедрение комплексной механизации
технологических процессов: цели, факторы, критерии . . . . . . . . 14
1.3. Технико-экономические предпосылки внедрения
комплексной механизации технологических процессов . . . . . . . 16
1.4. Технико-экономические показатели комплексной
механизации технологических процессов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
1.5. О целесообразности механизации
технологических процессов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Глава 2. Основные пути повышения эффективности
комплексной механизации технологических процессов . . . . . . . . . . . . . 27
2.1. Повышение технологического уровня разрабатываемого
технологического процесса, машин, технологических линий . . . 28
2.2. Пути сокращения затрат живого и прошлого труда . . . . . . . . 33
2.3. Унификация при проектировании технологических линий . . . 34
Глава 3. Комплексная механизация технологических
процессов заготовочных предприятий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
3.1. Основные предпосылки рационального проектирования
схем механизации технологических процессов . . . . . . . . . . . . . . . 40
3.2. Построение структурных схем комплексной
механизации технологических процессов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
3.3. Технико-экономическая оценка структурных схем
комплексной механизации технологических процессов . . . . . . . 58
3
Стр.3
Оглавление
3.4. Организация системы комплексной механизации
технологических процессов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
3.5. Технологические схемы комплексной механизации
технологических процессов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Глава 4. Комплексная механизация технологических
процессов доготовочных предприятий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
4.1. Особенность механизации труда на доготовочных
предприятиях. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
4.2. Резервы повышения производительности труда . . . . . . . . . . 126
4.3. Проектирование технологических участков
доготовочных предприятий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
4.4. Проектирование комплексной механизации
(автоматизации) доготовочных промышленных
предприятиятий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Глава 5. Автоматизация в общественном питании . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
5.1. Классификация автоматов для технологических
процессов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
5.2. Технологические автоматы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
5.3. Реализация продукции через торговые автоматы . . . . . . . . . 185
Приложения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Приложение 1. Перечень технологических операций,
заложенных в расчет нормативных показателей уровня
механизации производственных процессов. . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Приложение 2. Перечень работников механизированного
труда различных типоразмеров доготовочных
предприятий общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
Приложение 3. Перечень профессий работников
механизированного труда заготовочных предприятий
общественного питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
Приложение 4. Примерный перечень торговотехнологического
оборудования для доготовочных
предприятий, работающих на полуфабрикатах
высокой степени готовности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Приложение 5. Примерная номенклатура оборудования
для оснащения линий и участков по производству
4
Стр.4
Оглавление
полуфабрикатов высокой степени готовности,
кулинарных и кондитерских изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Приложение 6. Схема технологической взаимосвязи
линий и участков по промышленному производству
различных полуфабрикатов высокой степени
готовности и кулинарных изделий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
Приложение 7. Схема технологической взаимосвязи
линий и участков по промышленному производству
мясных полуфабрикатов высокой степени готовности
и кулинарных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
Приложение 8. Схема технологической взаимосвязи
линий и участков по промышленному производству
полуфабрикатов высокой степени готовности
и кулинарных изделий из птицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
Приложение 9. Схема технологической взаимосвязи
линий и участков по промышленному производству
полуфабрикатов высокой степени готовности
и кулинарных изделий из рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
Приложение 10. Схема технологической взаимосвязи
линий и участков по промышленному производству
полуфабрикатов высокой степени готовности
и кулинарных изделий из овощей, картофеля . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Приложение 11. Схема технологической взаимосвязи
линий и участков по промышленному производству
блинчиков с фаршем, биточков (котлет), запеканок
овощных и крупяных, запеканок и пудингов
из творога, голубцов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
Приложение 12. Схема технологической взаимосвязи
линий и участков по производству мучных кондитерских,
булочных изделий и мучных кулинарных изделий . . . . . . . . . . . . 221
Послесловие. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222
Библиографический список . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
Стр.5