Приведена классификация и основные методы расчета рецептур, изложены виды потерь в кондитерском производстве, способы замены одного вида сырья другим. <...> На кондитерских фабриках используют унифицированные рецептуры, то есть рецептуры, обязательные для всех предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия, в которых обобщен и использован опыт различных предприятий по изготовлению того или иного наименования кондитерских изделий. <...> Виды потерь в кондитерском производстве Под нормативом потерь сухого вещества подразумевают отношение разности затраченного и содержащегося фактически в готовом изделии или полуфабрикате количества сухих веществ к суммарно затраченному их количеству. <...> Технологические потери – потери, возникающие на отдельных 3 стадиях или фазах технологического процесса: - потери сахара и других видов сырья за счет разрушения при уваривании; - угар какао-бобов и ядер орехов при обжарке и сушке; - при промывке машин и аппаратов; - при уносе вещества экстра-парами. <...> Виды рецептур Рецептура – один из основных технологических документов, регламентирующих изготовление кондитерских изделий. <...> В рецептуре дается количественное соотношение всех видов сырья и полуфабрикатов в натуре и в пересчете на сухое вещество. <...> Унифицированные рецептуры, используемые в кондитерском производстве, состоят из описательной части (аннотации) и таблицы данных. <...> Аннотация содержит информацию об основных данных изделия: форме, количестве штук в 1 кг, оформлении изделия (завертке, фасовке и т.п.), также в ней приводятся данные о нормативах некото4 рых физико-химических показателей и пределы их отклонений. <...> 1) и содержит количественное соотношение отдельных видов сырья и полуфабрикатов в килограммах, т.е. расход на единицу (обычно 1 тонну) готового изделия или полуфабриката, изготавливаемых по стадиям (фазам) технологического процесса. <...> Все показатели расхода сырья и полуфабрикатов принято выражать в двух <...>
Практическое_руководство_по_расчету_рецептур_кондитерских_изделий._Учебно-методическое_пособие.pdf
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Казанский государственный технологический университет»
И.А. Илларионова, Д.В. Хрундин, О.А. Решетник
ПРАКТИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО
ПО РАСЧЕТУ РЕЦЕПТУР КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Учебно-методическое пособие
Казань
КГТУ
2010
Стр.1
УДК 664
ББК 36.84
ISBN 978-5-7882-0956-2
Практическое руководство по расчету рецептур кондитерских
изделий: Учебно-методическое пособие / Казан.гос. технолог. унт;
И.А. Илларионова, Д.В. Хрундин, О.А. Решетник. – Казань: Изд-во
Казан.гос. технолог. ун-та, 2010. – 80 с.
Содержит материалы, необходимые для расчета рецептур сахаристых
и мучных кондитерских изделий. Приведена классификация и
основные методы расчета рецептур, изложены виды потерь в кондитерском
производстве, способы замены одного вида сырья другим.
Предназначено для студентов факультета пищевых технологий
специальности 260202 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных
изделий».
Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств.
Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского
государственного технологического университета
Рецензенты:
Гл. технолог Союза производителей РТ Р.С.Таштабанова,
Технический директор
ООО «Кондитерская фабрика «Заря»» Н.А.Салихов
© Илларионова И.А., Хрундин Д.В.,
Решетник О.А., 2010
© Казанский государственный
технологический университет, 2010
Стр.2
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1.
2.
3.
Виды потерь в кондитерском производстве
Виды рецептур
Расчет рецептур кондитерских изделий
3.3. Производство мучных кондитерских изделий
4. Методика расчета рецептур
4.1. Составление многофазных рецептур
4.2. Расчет сложных (многофазных) рецептур
4.3. Алгоритм расчета
4.4. Определения количества сырья на загрузку и на выход
полуфабриката по рецептуре, рассчитанной на 1 т полуфабриката
фазы
4.5. Пример расчета общего содержания сахара и жира в кондитерских
изделиях
5.
6.
7.
8.
Указания к рецептурам на конфеты и ирис
Практические указания к пользованию рецептурами
на производстве
Учет расхода сырья в кондитерском производстве
(форма 5-к)
8.1. Порядок учета расхода сырья по форме 5-к
8.2. Порядок заполнения формы 5-к
8.3. Внесение корректива на влажность готовых изделий в
форму 5-к
8.4. Технологический анализ расхода сырья
8.5. Определение потерь сухих веществ при переработке
9.
Порядок расчета энергетической ценности кондитерских
изделий
10. Составление баланса сырья
11. Управление безопасностью пищевых продуктов на основе
принципов НАССР
79
стр.
3
3
4
6
3.1. Способ составления рецептур на кондитерские изделия 7
3.2. Расчет выхода полуфабрикатов и составление однофазных
рецептур
8
10
13
14
14
16
31
34
37
Замена одного вида сырья другим (взаимозаменяемость) 39
44
45
46
47
48
55
60
61
63
69
Стр.79
11.1. Система управления безопасностью пищевых продуктов 70
11.2. Преимущества внедрения системы НАССР
Заключение
Приложения
Библиографический список
71
71
72
78
80
Стр.80