На правах рукописи
УДК 664.336:579.873.13 (043.3)
РУСАКОВА ЕКАТЕРИНА ВЯЧЕСЛАВОВНА
РАЗРАБОТКА НОВЫХ РЕЦЕПТУР КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
ПИТАНИЯ ЭМУЛЬСИОННОЙ СТРУКТУРЫ
Специальность 05.18.06 - Технология жиров, эфирных масел и парфюмернокосметических продуктов
АВТОРЕФЕРАТ
Диссертация на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Москва 1999
Работа вьшолнена в Московском Государственном Университете Пищевых
Производств (МГУПП)
Научный руководитель:
Кандидат технических наук, доцент С. <...> К.063.51.06
Московского
Государственного Университета Пищевых Производств по адресу:
125080 , Москва, Волоколамское шоссе, 11
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПП. <...> Т. Г. Генералова
3
Общая характеристика работы
Актуальность работы: Традиционным жировым продуктом в России
является сливочное масло, физиологическая ценность которого обусловлена
химическим составом, композицией составляющих веществ, содержанием
молочного жира. <...> Вкусовые достоинства, а' именно мягкий сливочный вкус во
многом определяются структурой сливочного масла, которая представляет
собой смешанный тип эмульсии. <...> Недостатками
этого продукта
являются
наличие в нем холестерина и отсутствие пластичности после извлечения из
холодильника. <...> Необходимость направленного регулирования качества сливочного масла
широко
обсуждается
в
настоящее
время. <...> Продуктом,
имеющим
технологические возможности регулирования состава, а, следовательно,
и
свойств, является маргарин. <...> Бутербродные сорта маргарина представляют собой многокомпонентную
систему: закристаллизованную (коагуляшюнно-кристаллизационная структура)
эмульсию обратного типа (В/М), легко намазывающуюся после извлечения из
холодильника. <...> Перспективным направлением масложировой промышленности является
создание комбинированных <...>
РАЗРАБОТКА_НОВЫХ_РЕЦЕПТУР_КОМБИНИРОВАННЫХ_ПРОДУКТОВ_ПИТАНИЯ_ЭМУЛЬСИОННОЙ_СТРУКТУРЫ.pdf
На правах рукописи
УДК 664.336:579.873.13 (043.3)
РУСАКОВА ЕКАТЕРИНА ВЯЧЕСЛАВОВНА
РАЗРАБОТКА НОВЫХ РЕЦЕПТУР КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
ПИТАНИЯ ЭМУЛЬСИОННОЙ СТРУКТУРЫ
Специальность 05.18.06 - Технология жиров, эфирных масел и парфюмернокосметических
продуктов
АВТОРЕФЕРАТ
Диссертация на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Москва 1999
Стр.1