Основы производства продуктов детского питания

При производстве заменителей женского молока в основном используют цельное или обезжиренное коровье молоко. <...> При выработке продуктов детского питания с помощью технологических приемов необходимо изменить свойства белков молока таким образом, чтобы продукт, попадая в желудок ребенка, коагулировал в виде тонких хлопьев под действием соляной кислоты и сычужного фермента. <...> 4 Л а б о ра т о рн а я ра б о т а 1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. <...> ОСОБЕННОСТИ СОСТАВА ЖЕНСКОГО МОЛОКА Лучшей пищей для новорожденного ребенка является маСостав женского молока теринское молоко. <...> Женское молоко содержит достаточные количества белка, жира, углеводов, витаминов и минеральных веществ. <...> Кроме того, женское молоко отличается от коровьего качественным составом белкового и жирового компонентов; повышенной протеолитической активностью вследствие наличия ферментов (протеазы, липазы и др.); высокой концентрацией фосфатидов (лицетина), препятствующих отложению балластного жира и способствующих синтезу белка в организме; увеличенным количеством β-лактозы, которая, медленно всасываясь, поступает в толстую кишку и стимулирует рост грамположительных микроорганизмов; наличием олигоаминосахара, стимулирующего рост бифидобактерий в кишечнике ребенка; пониженным содержанием минеральных солей и оптимальным соотношением отдельных элементов, например кальций – фосфор, органический и неорганический фосфор; величиной рН=6,8ч7,4; пониженной буферностью, наличием защитных факторов; низким содержанием летучих жирных кислот; отсутствием β-лактоглобулина в составе сывороточных белков. <...> Молоко, используемое для производства детских молочных продуктов, по качеству должно удовлетворять требованиям, предъявляемым к молоку высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже 2 группы. <...> Таблица 2 Качественные показатели цельного коровьего молока для производства детских <...>