Значение микроорганизмов в природе Микробиология – наука, которая изучает морфологию, физиологию, экологию, генетику мельчайших организмов – микробов, их роль и значение в жизни человека, животных и растений. <...> Форма бактерий: а — шаровидные: 1 — микрококки, 2 — стрептококки, 3 — диплококки и тетракокки, — 4 стафилококки, 5 — сарцины; б — палочковидные: 6 — палочки без спор, 7 — палочки со спорами; в — извитые: 8 — вибрионы, 9 — спириллы, 10 — спирохеты; г — редкие формы: 11 — тороиды, 12 — бактерии, образующие простеки, 13 — бактерии червеобразной формы, 14 — бактерии в форме шестиугольной звезды; д — актиномицеты: 15 — мицелий, 16 — актиномицеты немицелиальные, 17 — споры. <...> Схема строения бактериальной клетки: 1 — капсула; 2 — клеточная стенка; 3 — цитоплазматическая мембрана; 4 — цитоплазма; 5 — мезосомы; 6 — рибосомы; 7 — нуклеоид; 8 — внутрицитоплазматические мембранные образования; 9 — жировые капли; 10 — полисахаридные гранулы; 11 — гранулы полифосфата; 12 — включения серы; 13 — жгутики; 14 — базальное тельце. <...> Ослизнение клеточных стенок иногда бывает настолько сильным, что капсулы отдельных клеток сливаются в слизистые массы, в которые вкраплены бактериальные клетки. <...> 8 Цитоплазматическая мембрана отделяет от клеточной стенки содержимое клетки (рис. <...> Цитоплазматическая мембрана местами впячивается внутрь клетки, образуя всевозможные мембранные структуры. <...> Цитоплазма бактериальной клетки представляет собой полужидкую, вязкую, коллоидную систему (рис. <...> Палочковидные бактерии бывают как подвижные, так и неподвижные. <...> Палочковидные бактерии делятся поперек, шаровидные формы — в разных плоскостях. <...> При таком делении число клеток бактерий за сутки достигает огромного количества. <...> Это часто наблюдается на пищевых продуктах: быстрое скисание молока вследствие развития молочно-кислых бактерий, быстрая порча мяса и рыбы за счет развития гнилостных бактерий и т. д. <...> Способностью образовывать споры обладают в основном <...>
Микробиология._Товароведение.pdf
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ШУЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра технологии и предпринимательства
МИКРОБИОЛОГИЯ. ТОВАРОВЕДЕНИЕ
Учебное пособие
для студентов специальности
050502.65 Технология и предпринимательство
Шуя 2010
Стр.1
УДК 579:620.2
ББК 28.4 + 30.609
М 59
Печатается по решению редакционно-издательского
совета ГОУ ВПО «Шуйский государственный
педагогический университет»
Рецензенты:
В.А. Суров — доктор технических наук, профессор Ивановской государственной
текстильной академии
В.М. Баженов — кандидат педагогических наук, зав.кафедрой технологии
КГУ им. Н.А. Некрасова
Автор-составитель: Рябова О.Н. Микробиология. Товароведение: Учебное
пособие. – Шуя: Изд-во ГОУ ВПО «ШГПУ», 2010. – 103 с.
Учебное пособие посвящено теоретическим основам микробиологии и
товароведения.
В пособии раскрыты основные понятия в области микробиологии: морфологии
и систематики микроорганизмов, физиологии микроорганизмов, микробиологии
и санитарии пищевых продуктов.
Качество продуктов и их безвредность рассмотрены в разделе товароведение
в связи с особенностями химического состава, используемыми сырьем
и пищевыми добавками. Особое внимание уделено вопросам организации
хранения пищевых продуктов. Рассмотрены ассортимент и оценка качества
основных групп продовольственных продуктов. Уделено внимание оценке качества
и гигиеническим показателям воды.
Пособие адресовано преподавателям и студентам колледжей и вузов, ведущих
образовательную деятельность по специальности 050502.65 Технология
и предпринимательство.
© Рябова О.Н., 2010
© ГОУ ВПО «ШГПУ», 2010
2
Стр.2
ОГЛАВЛЕНИЕ
МИКРОБИОЛОГИЯ
Наука микробиология. Значение микроорганизмов в природе
1. МОРФОЛОГИЯ И СИСТЕМАТИКА МИКРООРГАНИЗМОВ
1.1. Понятия о бактериях. Основы жизнедеятельности бактерий.
Строение бактериальной клетки…………………………………………...
1.2. Вирусы и фаги………….…………………………………………………….
1.3. Микроорганизмы. Грибы, дрожжи. Морфология и физиология грибов и
дрожжей, значение грибов и дрожжей……………………………………..
2. ФИЗИОЛОГИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ
2.1. Понятие об обмене веществ…………………………………………………
2.2. Химический состав микроорганизмов……………………………………..
2.3. Ферменты микроорганизмов………………………………………………
2.4. Конструктивный обмен — питание микроорганизмов……………………
3. ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ И ПИЩЕВЫЕ
ЗАБОЛЕВАНИЯ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ ИМИ
3.1. Патогенные микроорганизмы.........................................................................
3.2. Заболевания, передающиеся через пищевые продукты.....................................
3.3. Пищевые отравления...........................................................................................
3.4. Профилактика пищевых заболеваний................................................................
4. МИКРОБИОЛОГИЯ И САНИТАРИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
4.1. Микробиология молока и молочных продуктов…………………………..
4.2. Микробиология мяса и колбасных изделий………………………………..
4.3. Микробиология яиц и яичных продуктов………………………………….
4.4. Микробиология рыбы и морепродуктов…………………………………...
4.5. Микробиология крупы, муки, макаронных изделий и хлеба……………..
4.6. Микробиология плодов и овощей…………………………………………..
4.7. Микробиология кондитерских изделий……………………………………
4.8. Микробиология вкусовых товаров…………………………………………
4.9. Микробиология кулинарных изделий……………………………………...
4.10. Микробиология консервов…………………………………………............
5
6
10
12
17
18
20
22
24
26
29
30
32
38
42
44
47
49
50
52
54
56
3
Стр.3
ТОВАРОВЕДЕНИЕ
Роль товароведения в обороте продовольственных товаров……………...
5. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ
5.1. Качество пищевых продуктов………………………………………………
5.2. Безопасность пищевых продуктов………………………………………….
5.3. Внешние потребительские достоинства……………………………………
5.4. Физические свойства пищевых продуктов………………………………...
6. ТОВАРОВЕДЕНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
6.1. Зерно и продукты его переработки…………………………………………
6.2. Сочное сырье и продукты его переработки………………………………..
6.3. Сахаристые продукты……………………………………………………….
6.4. Вкусовые товары……………………………………………………………..
6.5. Молоко и молочные продукты……………………………………………...
6.6. Мясо и мясные продукты……………………………………………………
6.7. Рыба и морепродукты………………………………………………………
6.8. Яйца и яичные продукты……………………………………………………
6.9. Пищевые жиры и масла……………………………………………………..
6.10.Разрыхлители теста…………………….........................................................
6.11.Вода…………………………………………………………………………..
Список литературы…………………………………………...
73
80
83
87
90
93
94
96
98
100
101
102
58
59
67
70
72
4
Стр.4