Предисловие
Сохранность зерна, продуктов его переработки, а также сохранность
плодоовощной продукции зависит от соблюдения научно-обоснованных
режимов хранения.
Можно получить хороший урожай продукции растениеводства
и потерять его в процессе неправильного хранения. По этой причине
в России теряется до 30% зерна, плодов и овощей.
Сохранение природных достоинств зерна, продуктов его переработки,
плодоовощной продукции, размеры потерь при хранении
зависят от научно-обоснованных технологий послеуборочной обработки
продукции и её хранения.
Хранение продукции растениеводства требует хорошей материально-технической
базы, с обеспечением полной механизации
работ. Но этого будет недостаточно без привлечения дипломированных
специалистов, обладающих глубокими теоретическими и
практическими знаниями.
Целью издания является формирование у студентов системы
компетенций для решения профессиональных задач, связанных с
технологией хранения зерна и плодоовощной продукции.
В данном практикуме подробно рассмотрены методики определения
основных качественных показателей растениеводческой
продукции, таких как влажность, натура, стекловидность, количество
и качество клейковины, сорная и зерновая примесь зерна.
Подробно рассмотрены вопросы вентилирования и сушки зерна с
использованием конкретных заданий по работе, вопросы хранения
зерна, муки, крупы, картофеля, моркови, капусты, яблок. Приведены
сведения по описанию различных технологических линий по
обработке зерна и плодоовощной продукции. Подробно рассмотрены
вопросы хранения плодоовощной продукции в газовых средах
с использованием холодильников, рассмотрены также вопросы
по нормам естественной убыли продукции в процессе ее хранения
и по определению величины потерь продукции при ее хранении.
Настоящий практикум поможет получить и закрепить знания
студентов по определению качественных показателей продукции:
по очистке, вентилированию, сушке, размещению зерна и плодоовощной
продукции на длительное хранение, по cрокам периодического
наблюдения за качеством продукции.
3
Стр.1
Учебное пособие предназначено не только для студентов, обучающихся
по специальности «Технология производства и переработки
сельскохозяйственной продукции», но и для специалистовпрактиков
− технологов и агрономов.
В процессе изучения данного пособия у студентов должны
формироваться следующие профессиональные компетенции:
- готовность оценки сельскохозяйственной продукции с учетом
биохимических показателей и умение определять способ хранения
и переработки продукции (ПК-5);
- готовность реализовать технологию хранения и переработки
продукции растениеводства и животноводства (ПК-10);
- готовность эксплуатировать технологическое оборудование для
переработки сельскохозяйственного сырья с учетом различных
процессов и аппаратов (ПК-13);
- готовность использовать механические и автоматические устройства
при производстве и переработке продукции растениеводства
(ПК-16).
4
Стр.2
Лабораторная работа №1
Стандартизация продовольственных и фуражных партий
зерновых и зернобобовых культур
Цель работы: изучить требования стандартов к заготовляемым и поставляемым
партиям зерновых и зернобобовых культур.
Задание: ознакомиться с требованиями, предъявляемыми к качеству
партий зерна зерновых и зернобобовых культур. Записать в рабочую тетрадь
количественную оценку основных показателей их качества.
Приборы и материалы: ГОСТ Р 52554-2006 Пшеница. Технические
условия; ГОСТ Р 53049-2008 Рожь. Технические условия; ГОСТ 28672-90
Ячмень. Требования при заготовках и поставках; ГОСТ 28673-90 Овес.
Требования при заготовках и поставках; ГОСТ 22983-88 Просо. Требования
при заготовках и поставках; ГОСТ 19092-92 Гречиха. Требования
при заготовках и поставках; ГОСТ 13634-90 Кукуруза. Требования при
заготовках и поставках; ГОСТ 28674-90 Горох. Требования при заготовках
и поставках. ГОСТ 10940-64 Зерно. Методы определения типового
состава; ГОСТ 27183-86 Зерно заготовляемое и поставляемое. Термины и
определения; ГОСТ 16991-71 Рожь для переработки на солод.
На основе проведенных многочисленных исследований во
Всероссийском научно-исследовательском институте зерна и продуктов
его переработки (ВНИИЗ), региональных сельскохозяйственных
НИИ, опыта специалистов отрасли хлебопродуктов и сельского
хозяйства, а также зарубежного опыта разработана товарная
классификация зерна, в большей степени учитывающая взаимоувязку
стандартов на зерно с качеством вырабатываемой продукции
при использовании зерна по целевому назначению.
Разделение зерна по классам позволяет более дифференцированно
оценить стоимость товарного зерна на зерновом рынке, повысить
материальную заинтересованность производителей зерна и
заготавливать в федеральные и региональные фонды в первую
очередь зерно высокого качества. В новой товарной классификации
зерновых и зернобобовых культур товарное зерно подразделяется
на классы с выделением зерна последнего класса на непродовольственные
цели. Дифференцирование качества зерна продовольственного
назначения обеспечивает возможность выработки
муки, крупы высокого качества при хорошем выходе.
Зерно пшеницы по ботаническим и биологическим признакам,
цвету подразделяют на типы (по устойчивым природным
5
Стр.3
признакам) и подтипы (по изменяющимся природным признакам
по стекловидности и цвету), зерно пшеницы подразделяют на
6 типов (табл. 1).
Таблица 1
Характеристика типов и подтипов пшеницы
ГОСТ Р 52554-2006
Номер
и наименование
типа
I – мягкая яровая
краснозерная.
Сорта:
Альбидум 28,
Саратовская 29
II – яровая твердая.
Сорта:
Безенчукская 139,
Харьковская 46,
Харьковская 3
III – мягкая яровая
белозерная.
Сорта:
Саратовская 42,
Саратовская 46,
Саратовская 55
Номер и
наименование
подтипа
1 – темнокрасная,
стекловидная
2
– красная
3 – светлокрасная
4
– желтокрасная
1
– темноянтарная
2
– светлоянтарная
1–
белозерная
стекловидная
2– белозерная
1 – темнокрасная
IV
– мягкая озимая
краснозерная.
Сорта:
Мироновская 808,
Безостая 1
стекловидная
2 – красная
3 – светлокрасная
4
– желтокрасная
V
– озимая мягкая
белозерная.
Сорт –
Кинельская 3
VI – озимая
твердая.
Сорта: Бахт, Парус
Не
подразделяется
6
–
Не
нормируется
Не
подразделяется
Цвет
Темно-красный. Допускается наличие
желтых, желтобоких, обесцвеченных
и потемневших зерен
Красный. Допускается наличие
желтых, желтобоких, обесцвеченных
Светло-красный. Допускается наличие
желтых, желтобоких, обесцвеченных
и потемневших зерен
Желто-красный. Допускается наличие
желтых и желтобоких зерен
Темно-янтарный. Допускается наличие
побелевших, потускневших, обесцвеченных,
мучнистых зерен
Светло-янтарный. Допускается
наличие побелевших, потускневших,
обесцвеченных, мучнистых зерен
–
–
Темно-красный. Допускается наличие
желтых, желтобоких, обесцвеченных
и потемневших зерен
Красный. Допускается наличие
желтых, желтобоких, обесцвеченных
и потемневших зерен
Светло-красный (или желто-красный).
Допускается наличие желтых,
желтобоких, обесцвеченных
и потемневших зерен
Желто-красный. Допускается наличие
желтых и желтобоких зерен
–
Не менее 60
Не менее 40
Менее 40
Не
нормируется
Общая
стекловидность,
%
Не менее 75
Не менее 60
Не менее 40
Менее 40
Не менее 70
Не
ограничивается
Не менее 60
Менее 60
Не менее 75
Стр.4
Для зерна каждого типа предусмотрена допустимая норма
примеси зерен других типов. Деление зерна пшеницы на подтипы
служит для дифференциации зерна по качеству на всех этапах работы
с ним и в первую очередь при размещении и формировании
товарных партий. Зерно пшеницы делится на 5 классов по мягкой
и по твердой пшенице (табл. 2).
Таблица 2
Товарная классификация зерна пшеницы
Наименование
показателя
1
Количество
клейковины, %,
не менее
Качество клейковины,
группа,
не ниже, ед. ИДК
Число падения, с,
не менее
Сорная примесь,
%, не более
Зерновая примесь,
%, не более
Натура, г/л,
не менее
Стекловидность,
%, не менее
белка, % на сухое
вещество,
не менее
32
I
28
I
45-75 45-75
23
II
20-40
80-100
200 200 150
2,0
5,0
2,0
5,0
2,0
5,0
750 750 730
60
60
40
Влажность, % 14,0 14,0 14,0
Массовая доля
14,5 13,5 12,0
18
II
20-40
80-100
80
2,0
5,0
710
не
ограничено
14,0
10,0
Ограничительные
нормы заготовляемой
и поставляемой пшеницы
2
мягкая пшеница
классы
3
4
5
не
ограничено
не
ограничено
не
ограничено
5,0
15,0
не
ограничено
не
ограничено
14,0
не
ограничено
28
II
20-40
80-100
200
2,0
5,0
770
85
14,0
13,5
25
II
22-40
80-100
200
2,0
5,0
745
85
14,0
12,5
22
II
20-40
80-100
150
2,0
5,0
745
70
14,0
11,5
18
II
20-40
80-100
80
2,0
5,0
710
не
ограничено
14,0
14,0
10,0
-
В основе деления зерна на классы заложены следующие основные
показатели – количество и качество клейковины, натура
зерна, число падения, стекловидность и другие. В Российской Федерации
в зависимости от географического расположения региона
натура зерна колеблется в пределах 730-755 г/л. Для мягкой пшеницы
3 класса количество проросших зерен не должно превышать
3,0%. Класс зерна пшеницы определяют по наихудшему значению
7
1
твердая пшеница
классы
3
2
4
5
не
ограничено
-
-
2,0
5,0
-.
-
Стр.5
одного из показателей качества зерна. Требования к натуре зерна и
его стекловидности при заготовках твердой пшеницы выше, чем
мягкой.
Для зерна мягкой и твердой пшеницы 1-4 классов вредная
примесь ограничена 0,5%, в том числе спорынья не более 0,05%,
семена по видам вредных растений (горчак ползучий, софора лисохвостная
и др., кроме триходесмы седой) не более 0,1%. Допускаются
головневые (маранные, синегузые) зерна не более 10,0%,
зерновая примесь – не более 15,0%. Зараженность вредителями не
допускается (кроме клеща до II степени).
Рожь – вторая культура после пшеницы, используемой для
производства хлеба. В силу своих биологических особенностей
рожь при неблагоприятных условиях особенно склонна к прорастанию
в период уборки, хранения и даже на корню. Следовательно,
хлебопекарные достоинства ржи в основном зависят от того,
насколько далеко зашел процесс прорастания и как велика его
ферментативная активность. Заготавливаемое зерно 1-3 класса
идет для переработки в муку, а 4 класса – на комбикорма и корм
скоту (табл. 3).
Таблица 3
Товарная классификация зерна ржи ГОСТ Р 53049-2008
Наименование
показателя
Сорная примесь, %, не более
в том числе:
- вредная примесь
- испорченное зерно
Зерновая примесь, %, не более
в том числе проросшие зерна
Фузариозные зерна, %, не более
Зерна с розовой краской, %,
не более
Число падения, с
1
5,0
0,5
1,0
15,0
3,0
1,0
3,0
Ограничительные нормы ржи
поставляемой, классы
2
3
5,0
0,5
1,0
15,0
3,0
1,0
3,0
5,0
0,5
1,0
15,0
3,0
1,0
3,0
200 и более 141-200 80-140
4
5,0
1,0
в пределах сорной
примеси
15,0
не ограничено
5,0
не ограничено
не ограничено
Впервые введена оценка зерна ржи и пшеницы по числу падения
(ЧП), характеризующему активность амилолитических ферментов.
В зависимости от качества зерно ржи имеет следующие
технологические особенности: 1 класс – рожь улучшитель
(ЧП более 200 с); 2 класс – рожь, не требующая подсортировки
при переработке в муку (ЧП = 141-200 с); 3 класс – рожь,
8
Стр.6
нуждающаяся
в подсортировке при переработке в муку
(ЧП = 80-140 с); 4 класс – рожь непродовольственного назначения.
Регламентируется содержание проросших зерен (до 3% в 1-3
классах), влияющее на число падения. Если фузариозных зерен
свыше 1%, а зерна с розовой окраской более 3%, то зерно 1-3 классов
может использоваться на продовольственные цели только по
заключению Госсанэпиднадзора. Рожь 4 класса с наличием фузариозных
зерен свыше 5% должна сопровождаться заключением
ветеринарной службы (Госветнадзора) о возможности ее использования
на кормовые цели и в каком соотношении.
По товарной классификации ячменя с 1997 г. зерно ячменя делят
на 2 класса и поставляемое на изготовление солода. В основе
деления на классы – показатель натуры зерна (табл. 4).
Таблица 4
Товарная классификация зерна ячменя ГОСТ 28672-90
Ограничительные нормы
Наименование
показателя
Влажность, %, не более:
– базисная
– ограничительная
Натура, г/л, не менее
Сорная примесь, %, не более
в том числе:
– испорченные зерна
– овсюг
Зерновая примесь, %, не более,
в том числе:
– проросшие зерна
– зерна других
культурных растений
– в том числе рожь, овес
Мелкие зерна, проход сита
2,2×20 мм, %, не более
заготовляемый
классы
вольственный вольственный 1
1 – продо14,5
17-19
630
4,0
0,2
1,0
9,0
2,0
5,0
0,5
5,0
2
– непродо14,5
17-19
8,0
-
14,5
2,0
поставляемый
классы
2
-
15,5
не
ограничено 630 не ограничено
5,0
в
пределах
сорной
примеси
в пределах
сорной
примеси
15,0
5,0
в пределах
зерновой
примеси
в пределах
зерновой
примеси
1,0
7,0
-
5,0
0,5
не ограничено 5,0
0,2
в пределах
сорной
примеси
-
15,0
5,0
в пределах
зерновой
примеси
в пределах
зерновой
примеси
не ограничено
на
солод
-
15,5
570
2,0
-
-
3,0
-
-
-
5,0
9
Стр.7
Зерно овса подразделяется на 4 класса (табл. 5). Основной показатель
– натура зерна. Первые три класса зерна овса идут на
продовольственные цели.
Таблица 5
Товарная классификация зерна овса ГОСТ 28673-90
Ограничительные нормы
Наименование
показателя
1
Натура, г/л, не менее
Сорная примесь, %, не
более
в том числе:
520
4,0
– испорченные зерна овса не допускается
–
вредная примесь
– овсюг
Зерновая примесь, %,
не более
в том числе:
– зерна овса, относимые к
зерновой примеси
– проросшие зерна овса
– зерна и семена др.
культурных растений
Ядро, %, не менее
Мелкие зерна (проход сита
1,8×20 мм), %, не более
0,2
2,0
7,0
5,0
не допускается
2,0
-
5,0
заготовляемого
классы
3
2
4
520
490 не ограничено
5,0
6,0
0,4 0,5
0,5 0,5
2,0 2,0
10,0 12,0
6,0 7,0
2,0 2,0
4,0 5,0
-
-
8,0
в пределах
сорной
примеси
1,0
в пределах
сорной
примеси
15,0
в пределах
сорной
примеси
5,0
в пределах
сорной
примеси
-
5,0 5,0 не ограничено
3,0
не
допускается
1,5
65
3,0
3,0
3,0
2,0 2,0
3,0 4,0
65
63
3,0 5,0
-
-
-
-
-
Из зерна 1 класса вырабатывают овсяную крупу высшего сорта
для производства продуктов детского питания, из 2 класса – овсяную
крупу высшего сорта и хлопья «Геркулес», из 3 класса овсяную
крупу первого и второго сортов.
Зерно проса подразделяется на 3 класса, основной признак –
крупность зерна, а также количество испорченных, поврежденных
зерен, трудноотделимых семян.
Просо является сырьем для крупяного производства. На крупу
идет до 90% зерна, 8-9% – на кормовые цели, 1-2% – на спирт и
солод.
10
1
550
2,0
не допускается
не
допускается
2,0
4,0
поставляемого
классы
2
3
540
520
4
-
2,0 3,0 5,0
0,4 0,5
-
0,2 0,2 0,2
2,0 2,0
-
6,0 7,0 15,0
Стр.8
Товарная классификация проса представлена в таблице 6.
Таблица 6
Товарная классификация зерна проса ГОСТ 22983-88
Наименование
показателя
1
Сорная примесь, %,
не более
в том числе:
– вредная примесь
– трудноотделимые
семена
– испорченные зерна
Головневомараные
зерна, %, не более
Зерновая примесь, %,
не более
в том числе:
– проросшие зерна
– обрушенные зерна
– поврежденные зерна
Крупность – остаток
зерна на сите 1,6×20 мм,
%, не менее
Влажность, %
Ядро, %, не менее
90,0
17,0
80,0
17,0
-
не ограничено
17,0
-
90,0
13,5
-
80,0
13,5
76 74
-
13,5
-
Просо 1 класса используется для выработки пшена высшего и
1 сортов, просо 2 класса – на пшено 2-3 классов, 3 класс зерна проса
предназначен на непродовольственные цели. В зависимости от
окраски пленок просо подразделяется на три типа: 1-й тип белый
и кремовый, 2-й тип – от светло-красного до темно-красного и коричневого,
3-й тип – от золотисто-желтого до темно- и сероватожелтого.
В каждом типе допускается до 10% других типов. Типовой
состав определяется по ГОСТ 10940-64, зараженность – по
ГОСТ 13586.4-83, влажность – по ГОСТ 13586.5-85. В продовольственном
просе головневомараные зерна не допускаются.
В продовольственном просе головневомараные зерна не допускаются.
Товарная
классификация гречихи делит гречиху по качеству
зерна на три класса (табл. 7).
11
5,0
0,5
1,0
0,5
не допускается
7,0
1,0
4,0
1,0
Ограничительные
нормы по ГОСТ 22983-88
заготовляемого
классы
2
6,0
0,5
2,0
1,5
не допускается
10,0
2,0
6,0
2,0
не
ограничено
15,0
5,0
в пределах зерновой
примеси
то же
3
8,0
1,0
в пределах сорной
примеси
то же
1
2,0
0,2
1,0
0,5
-
5,0
1,0
4,0
1,0
поставляемого
классы
2
3,5
0,2
2,0
1,5
-
8,0
1,0
6,0
2,0
3
8,0
0,2
-
-
15,0
-
-
-
-
Стр.9
Таблица 7
Товарная классификация зерна гречихи ГОСТ 19092-92
поставляемая
2
Наименование
показателя
Сорная примесь, %, не более,
в том числе:
– вредная примесь
– испорченные зерна
– трудноотделимая примесь
Зерновая примесь, %, не более,
в том числе:
– обрушенные зерна
– проросшие зерна
Кислотность, град., не более
Содержание ядра, %, не менее
классы
1
допускается 0,5 0,5
0,2
1,0
4,0
не
0,3 0,5
1,0 2,0
3,0
2,0
1,0
4,0
71
5,0 7,0
3,0 4,0
1,0 3,0
-
-
71
70
2
3
8,0 8,0
1
допускается 0,2
0,2
1,0
2,0
не
0,3
1,0
2,0
1,5
1,0
4,0
73
3,0
2,0
1,0
-
71
2,0
Ограничительные нормы по ГОСТ 19092-92
заготовляемая
классы
3
3,0
0,2
0,5
2,0
5,0
3,0
3,0
-
71
В основе классификации – показатели сорной и зерновой примеси,
содержание ядра. В I классе не допускается наличие вредной
примеси. Из гречихи I класса вырабатывают гречневую крупу I
класса, продукты детского питания; 2 класс идет на выработку
крупы 2 сорта; 3 класс – на 3 сорт крупы. Если гречиха не соответствует
крупяным кондициям, то ее используют на корм скоту.
В Канаде, Польше, Германии гречиха в зависимости от содержания
примесей подразделяется на три или четыре класса.
По товарной классификации горох делится на три класса
(табл. 8).
Таблица 8
Товарная классификация гороха ГОСТ 28674-90
Ограничительные нормы
Наименование
показателя
1
Сорная примесь, %, не более,
в том числе:
– испорченные семена
Зерновая примесь, %, не более
в том числе: проросшие зерна
Мелкий горох
(проход сита ∅ 5мм), %, не более
заготовляемого
классы
2
3,0 6,0
0,4 2,5
7,0 15,0
1,0 3,0
– семена гороха, поврежденные
гороховой зерновкой и листоверткой 1,0 3,0
3
8,0
сорной примеси 0,4 2,5
15,0
5,0
в пределах
3,0 5,0
1,0 3,0
в пределах
зерновой
примеси
1,0 1,0
1
поставляемого
классы
2
1,0 4,0
3
8,0
в пределах
сорной примеси
15,0
5,0
в пределах
зерновой
примеси
5,0 10,0 не ограничено 2,5 5,0 не ограничено
12
Стр.10
Файл не найден