СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………… 4
1. Классификация систем и методов органолептического анализа
1.1. Сравнительная оценка потребительской и аналитической систем
оценки качества продовольственных товаров……………………
1.2. Классификация и краткая характеристика методов органолептического
анализа………………………………………………………
5
5
6
2. Шкала желательности как метод потребительской оценки качества
продовольственных товаров……………………………………………… 8
3. Различительные методы и их применение в оценке качества
продуктов питания ……………………………………………………..
3.1.Методы качественных различий и примеры их применения….
3.2.Методы количественных различий и примеры их применения… 13
10
10
4. Применение унифицированного балльного метода в оценке
качества продуктов питания……………………………………………
4.1 Порядок разработки унифицированной балльной шкалы…………
4.2. Порядок обработки результатов органолептического анализа
при применении унифицированного баллового метода…………..
5. Использование традиционных балльных шкал в органолептическом
анализе………………………………………………………………………
5.1.Характеристика традиционных балльных шкал, используемых
в органолептическом анализе …………………………………………
6. Применение метода профильного анализа для органолептической
оценки качества продуктов……………………………………………..
6.1.Характеристика метода профильного анализа………………………
14
14
16
4.3 . Пример применения унифицированного балльного метода
для оценки качества сахарного печенья …………………………… 19
26
29
5.2. Сравнительная оценка традиционных и перспективной
унифицированной 100- балльной шкалы…………………………… 30
31
31
6.2. Приемы изображения профилей органолептических
свойств продуктов……………………………………………………. 32
6.3. Пример построения общего профиля сенсорных свойств продукта
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ………………………………………………………….
Краткий словарь терминов, применяемых в органолептическом анализе
БИБЛИОГРАФИЯ ……………………………………………………… 39
34
36
37
3
Стр.1
ВВЕДЕНИЕ
Оценка качества продуктов питания осуществляется с помощью двух основных
групп методов – органолептических и физико-химических.
Органолептический или сенсорный анализ включает оценку вкуса, запаха,
цвета, внешнего вида и др. показателей качества продукта с помощью органов
зрения, обоняния, вкуса, осязания или, как говорят, с помощью сенсорных
анализаторов человека. Органолептические показатели выполняют важную
роль в оценке качества продовольственных товаров и включены в стандарты на
все виды сырья и продуктов.
Органолептический метод анализа позволяет сделать достаточно точное заключение
о качестве продукта. При сильных отклонениях органолептических
свойств продукт уже на этой стадии контроля может быть признан непригодным
к потреблению и забракован. Даже незначительное изменение например
цвета или запаха обычно является указанием на снижение пищевой ценности
продукта, которое затем подтверждается с помощью физико-химических методов
анализа.
Для того, чтобы органолептическая оценка носила объективный характер,
следует соблюдать строгие правила подготовки и проведения этого анализа.
1. Тщательный отбор и подготовка дегустаторов. Все дегустаторы должны
периодически проходить проверку своих сенсорных способностейт.е.
способность различать цвета, запахи, вкусы. Дегустатор должен
иметь достаточную остроту и натренированность органов чувств.
2. Строгое соблюдение правил отбора проб, подготовки образцов и проведения
анализа, изложенных в соответствующих стандартах.
3. Использование научно обоснованных методов анализа, а также обработки
и представления результатов органолептического анализа. Система
оценки качества должна давать воспроизводимые результаты
при среднем уровне подготовки дегустаторов.
В учебном пособии приведены классификация и описание современных
методов органолептического анализа, применяемых в оценке качества продовольственных
товаров, изложены методики проведения анализов при использовании
различных методов в потребительских и аналитических дегустациях, а
также приведены примеры практического применения современных методов
органолептического анализа в оценке качества продовольственных товаров.
Цель пособия - овладение методами современного сенсорного анализа продовольственных
товаров и приобретение практических навыков в организации и
проведении дегустационного контроля качества продовольственных товаров.
В конце пособия приведен краткий словарь терминов, применяемых в
органолептике, а также список литературы, использованной при написании
данного пособия.
Теоретический материал, методики и примеры, изложенные в учебном
пособии, могут быть широко использованы студентами, аспирантами, научными
сотрудниками, изучающими экспертизу качества продовольственных товаров.
4
Стр.2
1. Классификация систем и методов органолептического анализа
1.1. Сравнительная оценка потребительской и аналитической систем
оценки качества продовольственных товаров
В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов
различают потребительскую и аналитическую оценку: потребительская
проводится широким кругом потребителей, аналитическая – подготовленными
специалистами-экспертами.
В основе потребительской оценки лежит гедонический принцип – «нравится-не
нравится» – т.е. шкала желательности, а в основе аналитической –
шкала интенсивности того или иного признака качества продукта. Эти два понятия
можно пояснить на таком примере. При потребительской дегустации потребители
оценивают общую «вкусность» продукта (флейвор). Вкусность продукта
– сложное комплексное ощущение, когда различные импульсы вкуса, запаха
и консистенции воспринимаются как единое целое, как степень желательности.
Наивысшую оценку потребитель, очевидно, поставит вкусу средней интенсивности:
умеренно кислому, умеренно соленому и т.д. А оценивая вкус
аналитически (например в профильном анализе), эксперты должны поставить
наивысший балл наиболее сильно выраженному импульсу вкуса, здесь используется
шкала интенсивности признака.
Отличительные признаки потребительской и аналитической систем оценки
приведены в таблице 1.
Таблица 1 - Отличительные признаки потребительской и аналитической
систем оценки качества продуктов
Потребительская
оценка
Сравниваемые
признаки
Что оценивается
Кто оценивает
Минимальное
количество оценщиков
Принципы оценки
Впечатление
от продукта в
целом (флейвор)
Неподготовленные
потребители
Не менее 20
Гедонический
(«нравится-не нравится»)
Аналитическая
оценка
Единичные
показатели, по ним -
суммарное качество продукта
(дифференцированный подход)
Подготовленная комиссия дегустаторов-экспертов
Не
менее 9
Шкала интенсивности единичных
органолептических показателей
Потребительская оценка должна быть проста, доступна и преследовать одну
цель - определить, нравится или не нравится продукт потребителю. Она потому
и называется потребительской, что в составе дегустационной комиссии могут
5
Стр.3