Биотехнологические основы применения препаратов микробиологического синтеза для обработки мясного сырья с пониженными функционально-технологическими свойствами (190,00 руб.)

В.Я. Пономарев, Э.Ш. Юнусов, Г.О. Ежкова, О.А. Решетник БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРИМЕНЕНИЯ ПРЕПАРАТОВ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО СИНТЕЗА ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЯСНОГО СЫРЬЯ С ПОНИЖЕННЫМИ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ Монография Казань, 2009 УДК 664 ББК Пономарев В.Я. <...> Биотехнологические основы применения препаратов микробиологического синтеза для обработки мясного сырья с пониженными функционально-технологическими свойствами / В.Я. Пономарев, Э.Ш. Юнусов, Г.О. Ежкова, О. А. Решетник. <...> ISBN 978-5-7882-0727-8 В работе Обобщены результаты многолетних исследований и систематизированы сведения, характеризующие перспективу и потенциальные возможности применения комплексных протеолитических ферментных препаратов для коррекции свойств низкосортного мясного сырья, а также для мяса имеющего отклонения в характере течения автолитических превращений. <...> Рост производства и потребления мясопродуктов в нашей стране вызывает необходимость изыскания новых путей повышения техникоэкономической эффективности производства и улучшения качества готовой продукции. <...> В успешном решении этих задач большая роль принадлежит интенсификации технологических процессов, использованию современных достижений технической биохимии и, в частности, применению протеолитических ферментных препаратов для обработки мяса (Л.В. Антипова, Е.Е. Курчаева, 2001). <...> С другой стороны, благодаря большому разнообразию 4 свойств и возможности их получения в значительных количествах, протеолитические ферменты микроорганизмов нашли широкое применение в научных исследованиях, в различных отраслях народного хозяйства, в производстве моющих и лекарственных средств, кожевенной, микробиологической, пищевой и других отраслях промышленности (И.М. Грачева, 1997). <...> Тенденция увеличения доли мяса с отклонениями в характере автолиза, с повышенным содержанием соединительно-тканных волокон предопределила необходимость проведения широких исследований в <...>