ISBN 978-5-88575-292-3
В настоящем пособии содержатся сведения о зерне и плодоовощном сырье как объектах переработки. <...> ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ
КОНСЕРВИРОВАННОЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ…….. <...> Глубоко проникающая
внутрь эндосперма бороздка зерна у настоящих хлебов существенно усложняет процесс сортового помола, затрудняет задачу избирательного измельчения эндосперма. <...> Задача избирательного измельчения эндосперма зерна при производстве сортовой муки решается однозначно, если точно известно взаимное расположение анатомических частей зерна, их взаимосвязь, особенности их тонкого строения – микроструктуры и структурномеханических свойств. <...> Поэтому подробное изучение структуры зерна
и его анатомических частей представляет собой первостепенную
важность для грамотного построения технологии муки, организации и ведения сортового помола с высоким технологическим эффектом. <...> Сортовая мука состоит
в основном из измельченного до определенной крупности эндосперма с некоторым включением оболочек. <...> При сортовых помолах пшеницы может быть получена манная крупа. <...> Подготовка зерна к помолу
Основные этапы переработки зерна: подготовка зерна к размолу, размол зерна в муку, хранение и упаковка муки в тару. <...> Для получения кондиционной муки необходима тщательная
подготовка зерна, которая включает следующие основные операции: формирование помольных партий, очистку зерна от примесей, очистку поверхности зерна сухим или влажным способами,
гидротермическую обработку зерна. <...> Для отделения крупных
и мелких примесей в основном используют ситовые или комбинированные воздушно-ситовые сепараторы (рис. <...> Зерно по ситам движется за счет их колебаний (возвратнопоступательных или круговых поступательных) и наклона в сторону движения продукта, в результате чего происходит самосортирование – более мелкие частицы опускаются в нижние слои
и проходят через отверстия, образуя проходовую фракцию, или
проход <...>
Теоретические_основы_технологии_переработки_продукции_растениеводства.pdf
УДК 664 (075)
ББК 36.81я7
Р-69
Рецензенты:
д-р техн. наук, проф. кафедры технологии производства
и экспертизы продуктов из растительного сырья
ФГБОУ ВПО «Самарская государственная сельскохозяйственная
академия»
А. П. Журавлев;
д-р с.-х. наук, проф. кафедры биологии, химии, технологии хранения
и переработки продукции растениеводства ФГБОУ ВПО «Ульяновская
государственная сельскохозяйственная академия»
В. А. Исайчев
Ромадина, Ю. А.
Р-69 Теоретические основы технологии переработки продукции
растениеводства :
учебное пособие / Ю. А. Ромадина,
А. В. Волкова. – Самара : РИЦ СГСХА, 2012. – 307 с.
ISBN 978-5-88575-292-3
В настоящем пособии содержатся сведения о зерне и плодоовощном
сырье как объектах переработки. Подробно рассмотрены
технологии переработки продукции растениеводства: помола зерна
в муку, производства круп разных видов, производства комбикормов,
переработки плодоовощного сырья.
Данное учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся
по специальности «Технология производства и переработки
сельскохозяйственной продукции».
© Ромадина Ю. А., Волкова А. В., 2012
© ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА, 2012
2
Стр.2
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие………………………………………………………… 5
1. ТЕХНОЛОГИЯ МУКОМОЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА…………. 6
1.1. Краткие сведения о зерне как объекте переработки в муку.
Продукты мукомольного производства………………………………. 6
1.2. Подготовка зерна к помолу……………………………………..
1.3. Основные операции размола в муку. Теоретические основы
9
измельчения, технологическая оценка процесса.
Сортирование продуктов измельчения. Принципы построения
технологического процесса (драной, размольные процессы)……….. 25
1.4. Ассортимент и качество продукции. Виды помолов………… 42
2. ТЕХНОЛОГИЯ КРУПЯНОГО ПРОИЗВОДСТВА………………... 61
2.1. Характеристика крупяного сырья и ассортимент круп………. 61
2.2. Структурная схема технологического процесса……………… 63
2.3. Подготовка зерна к переработке………………………………. 63
2.4. Калибрование и шелушение зерна.
Сортирование продуктов шелушения………………………………… 71
2.5. Шлифование и полирование крупы…………………………… 82
2.6. Частные технологии производства круп……………………… 83
3. ПРОИЗВОДСТВО КОМБИКОРМОВ……………………………… 101
3.1. Значение комбикормов………………………………………… 101
3.2. Краткая характеристика продукции
комбикормовой промышленности……………………………………. 102
3.3. Сырье для выработки комбикормов…………………………... 104
3.4. Рецепты комбикормов………………………………………….. 109
3.5. Технология производства комбикормов………………………. 112
3.6. Комбикормовые заводы и цехи………………………………... 133
3.7. Контроль качества сырья и комбикормов…………………….. 140
3.8. Хранение комбикормов………………………………………… 144
4. ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛОДООВОЩНОЙ
ПРОДУКЦИИ КАК ОБЪЕКТА ПЕРЕРАБОТКИ……………………. 148
4.1. Химический состав плодоовощной продукции………………. 148
4.2 Технологические особенности плодоовощного сырья
и факторы, влияющие на качество переработанных……………….... 153
4.3. Микробиологическая обсемененность плодоовощного
сырья продуктов………………………………………………………..
159
5. ПРИНЦИПЫ И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ…………………………………... 165
5.1. Принципы консервирования по Я. Я. Никитинскому……….. 165
5.2. Методы консервирования плодоовощного сырья……………. 167
5.3. Биохимические и химические изменения
3
Стр.3
плодоовощного сырья при консервировании………………………… 174
5.4. Пищевые добавки при производстве плодоовощной
консервированной продукции…………………………………………. 180
6. ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ
ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ…………. 182
6.1. Основные технологические операции по подготовке сырья
к переработке…………………………………………………………… 182
6.2. Основные технологические операции
при переработке плодоовощной продукции………………………….. 188
6.3 Упаковка, маркировка и хранение консервированной
плодоовощной продукции. Виды брака консервов…………………... 213
7. ВИДЫ ТАРЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ
И УЧЕТ ГОТОВОЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ…………… 232
7.1. Виды тары, используемые при консервировании
плодоовощной продукции……………………………………………..
7.2. Учет готовой продукции………………………………………. 240
232
8. ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ
КОНСЕРВИРОВАННОЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ…….. 243
8.1. Технология производства овощных натуральных консервов.. 243
8.2. Технология производства маринадов…………………………. 245
8.3. Технология производства овощных закусочных консервов… 251
8.4. Технология производства компотов и продуктов, уваренных
с сахаром………………………………………………………………... 252
8.5. Технология производства соков………………………………. 257
8.6. Технология производства концентрированных
томатопродуктов……………………………………………………….. 265
8.7. Технология производства продуктов для детского
и диетического питания……………………………………………….. 269
8.8. Консервирование химическим способом……………………..
272
8.9. Сушка плодов и овощей……………………………………….. 276
8.10. Консервирование плодоовощного сырья замораживанием… 280
8.11. Микробиологические способы консервирования
плодоовощного сырья………………………………………………….. 283
8.12. Технологии переработки картофеля, производства
крахмала и крахмалопродуктов……………………………………….. 288
8.13. Расчет норм расхода сырья при переработке плодов
и овощей………………………………………………………………… 299
8.14. Использование отходов консервного производства………… 301
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА……………………………… 305
АЛФАВИТНО-ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ……………………. 306
4
Стр.4