БИОХИМИЯ СОЗРЕВАНИЯ МЯСА (90,00 руб.)

При этом мы выдвинули предположение о том, что для объяснения сущности рассматриваемого процесса наиболее вероятной является протеолитическая гипотеза. <...> Так, в 1952 году мы писали: ... 'причиной размягче ния мышечной ткани пра созревании мяса является непо средственное воздействие на белки мяса протеолитических ферментов и протекающие при этом процессы характерны для начальной стадии автолиза". <...> Кроме того, для проверки применимости к протекаю щему в производственных условиях процессу созревания мяса нами была также избрана гипотеза Эрдоша о р а с паде актомиозинового комплекса как причине расслабле ния посмертного окоченения. <...> Основываясь на высказывании русского ученого К р и м берга о том, что инозиновая кислота обладает вкусом, напоминающим мясной бульон, в 1947-1952 гг. нами была выдвинута научная гипотеза о роли инозиновой кислоты или продуктов ее распада в образовании вкуса мяса вооб ще и в улучшении его вкусовых свойств в процессе с о зревания в частности. <...> При выполнении исследований мы ставили перед собой з а д а ч у разработать теорию процесса созревания мяса, на ее основе изыскать наиболее эффективные пути интен сификации данного процесса и обосновать практические способы их осуществления в условиях предприятий мясной промышленности. <...> В первом разделе представленной диссертации впер-' вые в систематизированном виде критически рассматри ваются литературные данные о сущности биохимических процессов послеубойного окоченения и созревания мяса и подчеркивается, что увеличение при этом его нежности является главным показателем, ради которого проводится процесс созревания. <...> Особое внимание уделено одному из этих способов, находящему^ последние годы все более ш и рокое практическое применение - улучшению консистенции мяса при помощи протеолитических ферментов. <...> Правильное понимание указанных вопросов невозможно без четкого представления о факторах, определяющих нежность мяса <...>