Важным этапом работы по моделированию функциональных продуктов питания
(хрустящих хлебных, зерновых, картофельных палочек) являлось обоснование
состава комбинированных пищевых смесей. <...> Основываясь на требовании максимальной биологической ценности, в результате
комплексной оценки полученных экструдатов определено рациональное содержание
компонентов модельных смесей: 3…5 %
свекольно-паточного порошкообразного полуфабриката (СППП) и 95…97 % крошки из
черствого и деформированного хлеба (ЧДХ)
«Дарницкий» (вторичное сырье хлебопекарного производства), 82…84 % гречихи и
16…18 % сои, 10…20 % сухого обезжиренного молока (СОМ) и 80…90 % картофельных хлопьев, что удовлетворяет поставленной задаче и обеспечивает получение
качественных сбалансированных по составу продуктов с заданными свойствами. <...> Экструдированные изделия получали
при рациональных параметрах процесса [2]
на экспериментальном одношнековом экструдере производительностью 8…10 кг/ч –
хрустящие хлебные и картофельные палочки и двухшнековом аналогичной производительности – зерновые экструдаты. <...> Для этого образцы экструдатов измельчали, просеивали через металлическую сетку № 025 (ГОСТ 4601-73) и подвергали анализам. <...> Внесение в модельные рецептурные
смеси ценных добавок, характеризующихся высоким содержанием общего сахара
(СППП), белка (СОМ, соя), а также гораздо меньшее количество влаги в экструдатах по сравнению, например, с хлебом
или картофелем обусловливает заметное
2
Экструдированные палочки
зернохлебкартовые
ные
фельные
5,9
8,0
6,0
8,1
4,1
8,1
246
227,5
229,7
1,43
1,41
1,41
51,6
78,6
74,5
3,93
1,63
0,55
0,27
0,22
0,27
1780
1600
1780
увеличение калорийности разработанных
хрустящих палочек. <...> Результаты исследований показали, что экструдированные
палочки соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов». <...> При этом в хлебном экструдате наблюдается более сбалансированное содержание незаменимых аминокислот: валина <...>