ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ МИКРОФЛОРЫ РЖАНОГО ТЕСТА ПРИ РАЗЛИЧНЫХ УСЛОВИЯХ ТЕСТОВЕДЕНИЯ (90,00 руб.)

Г. М. СМИРНОВА ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ МИКРОФЛОРЫ РЖАНОГО ТЕСТА ПРИ РАЗЛИЧНЫХ УСЛОВИЯХ ТЕСТОВЕДЕНИЯ \ Москва 1962 г. SwfonUtiu/e О МОСКОВСКИЙ ОРДЕНА ЛЕНИНА И ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени М. В. ЛОМОНОСОВА На правах рукописи <...> Г. М. СМИРНОВА ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ МИКРОФЛОРЫ РЖАНОГО ТЕСТА' ПРИ РАЗЛИЧНЫХ УСЛОВИЯХ ТЕСТОВЕДЕНИЯ Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук Консультант—член-корреспондент АН СССР профессор Н. Д. ИЕРУСАЛИМСКИЙ I Г.Ьпт;-*;"..!-''-. : .-.. .:.*!• *<i _'.ч ;! <...> Связанная с этим необходимость стабилизировать все условия и показатели производственного процесса потре бовала углубленного изучения микробиологических и биохи мических превращений, протекающих при изготовлении хлеба. <...> Существует несколько различных способов выработки ржаного хлеба, но в основе большинства из них лежит при менение заквасок, обеспечивающих одновременно и разрых ление и кислотонакопление в тесте. <...> Процесс выпечки хлеба состоит из подготовки сырья, приготовления закваски и теста, деления готового теста на куски, расстойки кусков теста и вы печки. <...> В зависимости от рецептуры их приготовления, заквас ки носят разные названия: головки, квасы, жидкий полуфаб рикат, закваски С-1, И-1 и др. <...> * * Изучение природы брожения хлебного теста было начато еще в XVIII столетии. <...> Он описал несколько рас дрожжей, участву ющих в брожении теста. <...> При изучении самопроизвольно забродившего теста рядом исследователей были обнаружены бактерии, близкие к кишечной палочке. <...> Holliger (1902) первый выделил из теста 3 вида молочнокислых бактерий, принадле жащих к группе гомоферментативных, и указал, что они явля ются возбудителями брожения теста, наряду с дрожжами, вызывающими разрыхление. <...> Первое указание на участие в брожении ржаного теста гетсроферментативных молошюкислых <...>